Осетровая рыба порционными кусками

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 61 из 155Следующая ⇒

Продолжи­тельность, мин

Осетровая рыба порционными кусками

Припускание

10...15

Судак, лосось, сом, камбала (порционные куски)

»

15...20

Осетровая рыба порционными кусками

Жаренье

15...20

Карась, ледяная рыба, минтай и др. (порционными кусками)

»

12...15

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

»

10...15

Судак, лосось, камбала, сом, треска и некоторые другие (порционными кусками)

Жаренье во фри­тюре

5...10

Раки

Варка

12...15

Филе морского гребешка

»

10...15

Кальмары (мороженые тушки или филе)

»

Креветки сыромороженые целые

»

5...10

Креветки варено-мороженые целые

»

Лангусты сыромороженые разделанные

»

15...20

Мидии

»

7...10

Рыбу, имеющую приятный запах, варят, не добавляя лавровый лист, перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5...7 мин, после чего варят рыбу. Можно добавить огуречный рассол или кожуру от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процес­се варки добавляют уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30...40 мин.

Варка целыми тушками. Варят судака, форель, лосося, белоры­бицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязан­ную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внут­ренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В за­висимости от вида рыбы добавляют коренья и специи.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Продолжительность варки крупной рыбы 1... 1,5 ч, мелкой — 30...45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться про­зрачный сок.

Сваренную рыбу вынимают вместе с решеткой, смывают сгус­тки белка, удаляют шпагат и укладывают на подогретое блюдо, гарнируют отварным картофелем, цветной капустой, грибами, раковыми шейками, крабами. Украшают лимоном, зеленью. Де­лят на порции рыбной лопаткой, соус подают отдельно или по­ливают им рыбу после разделения на порции.

Вареную целую рыбу используют для банкетных и выставоч­ных блюд в холодном виде.

Варка рыбы звеньями. Звенья осетровой рыбы (севрюга, осет­рина, крупные куски белуги — 2...3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки зве­ньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аро­мат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в не­большом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах от 45 мин до 1 ч или 1,5...2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15%.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки.

Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порцион­ные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горя­чих блюд порционные куски прогревают в бульоне до температу­ры 70 °С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману