Блюда из рыбной котлетной массы

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 64 из 155Следующая ⇒

Рыба, запеченная в раковинах. Судак 239 или щука 305, или севрюга 236, или осетрина 249, шампиньоны или белые грибы 18, маргарин сли­вочный 7, сыр 5,5, соус 25/100, масса полуфабриката 245. Выход: 225.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки массой по 25...30 г, припускают, добавляют к ним припущенные шампинь­оны или белые грибы, раковые шейки или крабы, заправляют паровым соусом. На раковину (кокильницу), смазанную маслом, наливают немного молочного соуса, на него рыбу с паровым со­усом и заливают молочным соусом с добавлением желтка, посы­пают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, поставив ра­ковину на сковороду с водой. Подают рыбу в раковинах, в кото­рых она запекалась.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Сом 248 или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, гри­бы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, репчатый лук 19, кули­нарный жир 11, яйцо У4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин или масло сливочное 7. Выход: 370.

Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтика­ми и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, цассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измель­чают на терке; приготавливают сметанный соус.

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помеща­ют лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. От­пускают на порционной сковороде.

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25...30 г (по 3...4 на порцию). Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают тонки­ми ломтиками, лук — соломкой. Приготавливают тушеную капус­ту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В не­большом количестве рыбного бульона проваривают подготовлен­ные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в тече­ние 8... 10 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым ее соединили. Сверху укладыва­ют слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружо­чек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зе­лень петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.

Котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей не­значительное количество мелких межмышечных костей, — трес­ки, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мой­вы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы фор­муют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8... Ю мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты (1...2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жаре­ным или отварным, картофельным пюре, отварными или припу­щенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Из­делия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соуса­ми томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сме­танный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают ос­новным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10... 15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом.

При отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при туше­нии. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры