Рыба жареная. Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло расти­тельное 6, гарнир 150, соус 75 или масло сливочное, или маргарин 7. Выход 257, 325.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 62 из 155Следующая ⇒

Рыба отварная. Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово-черноморская 176, или палтус чер- нокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из по­луфабрикатов: макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, мор­ковь 4, репчатый лук 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Вы­ход: 300.

Рыбу варят порционными кусками и хранят до отпуска в горя­чем бульоне не более 30 мин. При отпуске на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают рас­топленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике пода­ют соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом.

10.3. Рыба припущенная

Для припускания используют рыбу, обладающую высокой пище­вой ценностью с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, окунь морской, кефаль, угорь, камбала, палтус, зубатка).

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые веще­ства.

Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными куска­ми. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°.

Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотей­ника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде.

Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жид­кость покрывала ее на ^]/₃ высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости).

Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на ре­шетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья — ко­жей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи.

Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое бе­лое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол.

Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве Ю... 15 мин — порционные куски, 25...50 мин — целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%.

Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бу­льоном от свернувшегося белка, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения, хранят до отпуска в горячем виде на мармите не более 25...30 мин.

Бульон, оставшийся от припускания рыбы, используют для приготовления соуса. Название блюда из припущенной рыбы скла­дывается из названия рыбы и соуса. При подборе соуса принима­ют во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким арома­том (судак, форель) подают под соусом паровым, белое вино; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус — пол острыми соусами, томатными.

Рыба припущенная паровая. Сом 244, или судак 239, или окунь мор­ской 174, или щука 265, или ледяная рыба 260, репчатый лук 5, петруш­ка (корень) 5, шампиньоны 28 или белые грибы свежие 27, гарнир 150, соус 75. Выход: 340.

Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба при­готавливают соус паровой.

При отпуске на подогретую порционную глубокую посуду ук­ладывают отварной картофель, или картофельное пюре, или ово­щи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее — отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.

Рыба, припущенная в томате. Рыбу припускают с добавлением шампиньонов или белых грибов, репчатого лука, петрушки, ли­монной кислоты, специй; на бульоне, в котором припускалась рыба, приготавливают томатный соус.

При отпуске на подогретую порционную посуду кладут отвар­ной картофель или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом укладывают припущенную рыбу, на нее отварные грибы, поливают томатным соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью.

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом. Осетр 248 или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, репчатый лук 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, соленые огурцы 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход: 365.

Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припус­кают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, кото­рый предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне при­готавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бу­льоне.

На подогретую порционную посуду укладывают отварной кар­тофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горя­чий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, за­чищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель — маслом. Блюдо прогревают перед от­пуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

10.4. Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб, не рекомендуется жарить налима и другие тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жаренье рыбы составляют 16%.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной спо­соб), во фритюре и на открытом огне. Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего раз­мера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород ошпаривают в горячей воде 2...3 мин и смывают сгустки свернувшегося белка.

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла — подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, ку­линарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси расти­тельного масла и пищевого саломаса. Такая смесь при нагревании мало изменяется, придает рыбе красивый внешний вид и хоро­ший вкус. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разо­гретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5... 10 мин при температуре 140... 160°С. Рыбу дожари­вают в жарочном шкафу до полной готовности 5...7 мин при температуре 250 °С. Общая продолжительность жаренья 10... 20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85...90°С. Готов­ность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воз­душных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после теп­ловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу можно отпустить с тушеной капустой, гречневой кашей, жаре­ными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овоща­ми с жиром.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Картофель варят в ко­жице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжарива­ют с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладыва­ют на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца лука, жаренно­го во фритюре.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров