рыба уложена на сковороду с со­усом; 2 —укладывание картофеля; 3 — блюдо подготовленное для запе­кания

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 63 из 155Следующая ⇒

Рыба, жаренная во фритюре. Осетр 199 или судак 192, или сом 211, или рыба-капитан 233, мука пшеничная 6, яйцо '/7 шт., сухари 15, ку­линарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7. Выход: 325, 300, 257.

Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порцион­ные куски — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 °С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5... 10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынима­ют, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске на подогретую тарелку или порци­онное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жа­ренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломти­ком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Рыба, жаренная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабри­кат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования ру­мяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарниру­ют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого мас­ла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой ли­мона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования нака­лывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3...5 мин. Готовая поджа­ренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6...8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона.

Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Иногда ее нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1 ...2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рас­сыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3...4 видов овощей, поливают растопленным сли­вочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.

Рыба жареная грилье. Приготавливают из лосося, нельмы, сель­ди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Ис­пользуют целую рыбу небольших размеров или порционные кус­ки, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают ли­монным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зе­лень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, до­жаривают 5 мин в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, от­дельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

10.5. Рыба запеченная

Рыбу запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей, из чистого филе, рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей, мелкую рыбу (карася, карпа, язя, линя) запекают целиком.

Запеченные блюда приготавливают на порционных сковоро­дах, блюдах, баранчиках, в раковинах и в них же отпускают.

Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припу­щенном или жареном виде.. Запеченные блюда приготавливают с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют картофель от­варной, картофельное пюре, картофель жареный, гречневую кашу, капусту тушеную, макаронные изделия.

Сырую рыбу запекают под белым соусом; припущенную — под молочным, томатным; жареную — под сметанным, томатным.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250... 280 °С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре — 200... 220 °С. Соус приготавливают жидкой консистенции.

Готовность рыбы определяют по образованию румяной корочки.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Окунь морской 174 или трес­ка 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин или масло сливочное 11. Выход: 350.

Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сы­рую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтика­ми, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кру­жочками, закрывая полностью сверху всю рыбу (рис. 10.1). Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или суха­рями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной под­жаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15...20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3...5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

Рис. 10.1. Оформление блюда «Рыба, запеченная с картофелем, по-русски»:

Рыба, запененная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порци­онные куски и припускают в небольшом количестве воды. Мака­роны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают мо­лочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединя­ют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и вы­кладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сли­вочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте