Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 35 из 155Следующая ⇒

7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или ра­стительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные. К этому виду соусов относятся соусы польский, сухарный и др.

Соус польский. Масло сливочное 700, яйцо 8 шт., петрушка (зелень) или укроп 27, лимонная кислота 2.

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко измельча­ют, зелень петрушки или укропа мелко нарезают, масло сливоч­ное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеле­нью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кис­лоту, соль.

Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Используют к отварной рыбе.

Соус польский с белым соусом. Масло сливочное 25, яйцо 6 шт., пет­рушка (зелень) или укроп 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, мука пшеничная 25.

Приготавливают белый соус на рыбном бульоне, вводят ку­сочки сливочного масла и перемешивают до полного соединения с соусом, кладут лимонную кислоту, вареные мелко нарезанные яйца, зелень укропа или петрушки, соль и прогревают до темпе­ратуры 70... 75 °С.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливоч­ное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется корич­неватый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам — капусте брюс­сельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной ки­пяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла ('/₃ часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив на­грев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками — белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разру­шилась эмульсионная структура соуса, температура его при про­варивании должна быть до 70... 75 °С. Добавление белой пассеров­ки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят не­посредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, ово­щей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

Масляные смеси. Сливочное масло при приготовлении блюд сохраняет витаминную активность, вкус и аромат. Для ряда хо­лодных и горячих блюд маслу необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми и красящими веществами. Для этого приготавливают масляные смеси.

Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное масло, смешанное с измельченными дополнительными продук­тами (сельдь, сыр, зелень и др.).

После перемешивания формуют в виде брусочка или цилиндра и охлаждают. Для улучшения вкуса в некоторые масляные смеси добавляют лимонную кислоту или лимонный сок.

Перед использованием нарезают на кусочки массой 10... 15 г в виде кружочков, ромбиков или штампуют специальными выем­ками, или придают форму спирали, ракушки с помощью декора­торов для формовки масла. Можно выпустить из кондитерского мешка различными фигурами и заморозить.

Масляная смесь должна быть хорошо охлаждена, чтобы сохра­нялась форма.

Используют при отпуске жареных рыбы, мяса, для приготов­ления и оформления холодных блюд и бутербродов.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло кладут мелко рубленную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кис­лоту, тщательно перемешивают, придают форму, охлаждают и нарезают. Используют к рыбным и мясным жареным блюдам, для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Чистое филе сельди вымачивают, пропуска­ют через мясорубку с частой решеткой, протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, хорошо выбивают, формуют и охлаждают.

Используют к отварному картофелю, блинам, для приготовле­ния бутербродов, фарширования яиц.

Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло соединяют с готовой горчицей, взбивают, формуют и охлаждают. Используют для приготовления бутербродов, оформления блюд.

Масло ветчинное. Ветчину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, протирают, соединяют с размягченным сливоч­ным маслом, выбивают и охлаждают. Используют для приготов­ления холодных блюд и бутербродов.

Масло с авокадо. Мякоть спелого авокадо протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют ли­монный сок, соль и перец, хорошо перемешивают, формуют и охлаждают. Используют для жареной рыбы, птицы, отварных ма­карон.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым сыром или рокфором. Применяют для приготов­ления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хо­рошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Ис­пользуют для приготовления бутербродов.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?