Требования к качеству соусов и сроки их хранения

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 39 из 155Следующая ⇒

Рыбное желе. Пищевые рыбные отходы 1 ООО, желатин 40, морковь 25, репчатый лук 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9%-ный 15, яйцо (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3.

Желатин заливают холодной кипяченой водой (1 : 10), разме­шивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30...60 мин. Набухший желатин откидывают на салфет­ку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготавлива­ют двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соеди­няют с небольшим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количеством холодной воды.

Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процес­се варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, ук­сус или лимонную кислоту, охлаждают до температуры 70 °С и вводят «оттяжку». Желе перемешивают, доводят до кипения. Затем выдерживают на краю плиты еще 10... 15 мин, чтобы прекратился процесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.

Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготов­ления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками раз­личной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят кост­ный бульон, процеживают, удаляют жир. «Оттяжку» приготавлива­ют, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70 °С). Желе доводят до кипения, выдерживают на краю плиты 10... 15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.

7.10. Соусы сладкие

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их со­став входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ва­нилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит карто­фельный крахмал, а у некоторых — мука. Их подают как в горя­чем, так и в холодном виде.

Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с се­менами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущен­ные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимон­ной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудин­гам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачива­ют в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если мас­са недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный карто­фельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют кос­точки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яб­локам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промы­вают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крах­мал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, ох­лаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пу­дингам и другим блюдам.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нера- створившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки.

В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Кон­систенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксу­сом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — крас­ного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до свет­ло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — ко­ричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петруш­ки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус буль­онов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кис­ловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кис­ло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфичес­кий запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные со­усы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сы­рой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кислова­тый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Овощи мягкие.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький при­вкус и быть слишком острыми, а соус-хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпера­туре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливоч­ным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные со­усы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до ком­натной температуры и помещают в холодильник при температуре 0...5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горя­чем виде при температуре 65... 70 °С не более 1... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подле­жат хранению и готовятся непосредственно перед использовани­ем. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­вертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного пита­ния, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ...2 сут при температуре 10... 15 °С в неокисляющейся посуде (эма­лированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2...3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США