Соус майонез. Масло растительное 750, яйцо (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный раствор 150.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 37 из 155Следующая ⇒

Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают.

В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании расти­тельное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в которой раститель­ное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, об­разующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и дол­гом хранении шарики масла соединяются между собой и высту­пают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливани- ем. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взби­вают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготов­ленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состо­янию, майонез легко усваивается.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксу­сом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и пере­мешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для зап­равки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «кетчуп», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком со­стоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовле­ния заливных блюд.

Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, ох­лаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Соусы на уксусе. К соусам на уксусе относят маринады овощ­ные, соус-хрен, горчицу.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?