Соус молочный сладкий. Молоко 750, масло сливочное 40, мука пше­ничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 33 из 155Следующая ⇒

Таблица 7.1

Продукты для молочных соусов различной консистенции, г

Наименование продукта

Консистенция соуса

густая

средней густоты

жидкая

Жидкость (молоко, вода)

1 000

1 000

Мука пшеничная

Масло сливочное

Сахар

—

—

На основе молочного соуса приготавливают производные соусы.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко измельчают, пассе­руют на сливочном масле так, чтобы не изменился цвет, добавля­ют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают, пока лук не станет мягким.

В молочный соус кладут подготовленный лук, варят 5... 10 мин, добавляют соль, молотый красный перец. Соус процеживают че­рез сито, протирают лук и доводят до кипения.

Соус подают к натуральным котлетам и жареному мясу из ба­ранины.

Соус молочный сладкий. Молоко 750, масло сливочное 40, мука пше­ничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.

Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют са­хар, ванилин, проваривают 3...5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

7.7. Соусы сметанные

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Нату­ральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Но чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный. Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или от­вар 500.

Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим ко­личеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, ва­рят 10... 15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль (для некоторых блюд перец), варят 3...5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным мас­лом. Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блю­дам, для приготовления производных соусов.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология