Соус томатный. Бульон мясной 700, сливочное масло 35, мука пше­ничная 35, морковь 63, репчатый лук 36, петрушка (корень) 27, томат­ное пюре 350, маргарин 20, сахар 10.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 31 из 155Следующая ⇒

Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обра­ботанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5... 10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят го­рячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавро­вый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Гото­вый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют марга­рином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 мл на 1 л). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, ча­хохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также осно­вой для приготовления производных соусов.

Соусы белые на рыбном бульоне. Для приготовления рыбного белого соуса используют бульон от варки или припускания рыбы или рыбных пищевых отходов более концентрированный и белую жировую пассеровку.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные солом­кой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и дово­дят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавли­вают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припу­щенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5... 10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают солом­кой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб ва­рят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломти­ками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Под­готовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70...75°С.

Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить мо­лотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гар­нир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томат­ный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запе­ченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различ­ных наполнителей получают производные соусы от томатного.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии