Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 30 из 155Следующая ⇒

7.4. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.

Соусы белые на мясном бульоне. К этому виду соусов относят­ся соусы основной, паровой, томатный и др.

Соус белый основной. Бульон 1 100, маргарин 50, мука пшеничная 50, репчатый лук 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, ли­монная кислота 1, маргарин 50.

Для белого соуса (рис. 7.2) приготавливают бульон. Коренья белые и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеру­ют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пас-

Рис. 7.2. Схема приготовления белого основного соуса

серовку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (температурой 80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку заклады­вают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, ли­монную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. Мри процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу.

Соус паровой. Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кис­лота лимонная 1, маргарин или масло сливочное 50.

Приготавливают белый основной соус на бульоне, получен­ном после припускания мяса или птицы, или на концентриро­ванном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после вар­ки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или ли­монный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отвар­ным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусоч­ками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60...70 °С до загустения. Полученную смесь соединя­ют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, барани­ны, курам, цыплятам, дичи.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману