Соус грибной. Грибысушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, марга­рин 40, мука пшеничная 40, репчатый лук 298, маргарин 25, масло сли- почное (маргарин) 20.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 32 из 155Следующая ⇒

7.5. Соусы грибные

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.

Соус грибной. Грибысушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, марга­рин 40, мука пшеничная 40, репчатый лук 298, маргарин 25, масло сли- почное (маргарин) 20.

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10... 15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить сливочное масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофель­ной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовле­ния производных соусов.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином.

Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

Соус грибной кисло-сладкий. Чернослив промывают, варят и от­деляют косточки, изюм перебирают и промывают.

В грибной соус с томатом кладут подготовленные чернослив и изюм, добавляют сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10... 15 мин.

7.6. Соусы молочные

Молочные соусы приготавливают с белой жировой пассеров­кой, которую пассеруют до светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используют цельное молоко, или молоко, разве­денное бульоном, или молоко, разведенное водой.

В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пас­серовку на сливочном масле или маргарине так, чтобы она почти не изменила своего цвета и постепенно разводят горячим моло­ком при непрерывном помешивании, варят 7... 10 мин на слабом огне, кладут соль, сахар и процеживают, затем доводят до кипе­ния и защипывают кусочками сливочного масла.

В зависимости от использования молочные соусы приготавли­вают различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые (табл. 7.1).

Жидкие соусы используют для поливки овощных, крупяных блюд и заправки отварных овощей; средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы (в соус можно добавить сырые яич­ные желтки) и для заправки припущенных овощей; густой — для фарширования.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов