Необходимость применения консервантов

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 46Следующая ⇒

пищевых кислот

В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать пли придавать продукту определенный вкус. Обычно строгой регламентации этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочная кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них нецелесообразно устанавливать ограничения. И все же вопросу применения отдельных пищевых кислот уделяется повышенное внимание.

Пищевые кислоты, как органические, так и неорганические, широко используются в разных отраслях пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов для их подкисления. Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской и консервной промышленности, а также при производстве безалкогольных напитков. Разрешенные к применению для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируется, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты. Однако применение некоторых кислот ограничивается. Так, например, в кондитерских изделиях допускается применение яблочной кислоты в количестве не более 1200 мг/кг, ортофосфорной — не более 600 мг/кг, уксусной в маринадах — не более
600-800 мг/кг. Можно привести и другие примеры.

Следует отметить, что органические кислоты, применяемые для пищевых целей, оказывают сравнительно малое токсические действие. Например, лимонная кислота у человека играет важную роль в обмене веществ, участвуя в цикле Кребса. Она широко распространена в растениях и животных организмах.

В гигиеническом отношении особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства этих кислот. В этом отношении установлены строгие требования о недопущении или всемерном их ограничении.

Пищевые кислоты не обладают токсическими свойствами, а многие из них входят в состав пищевых продуктов в качестве естественной составной части, причем иногда в значительном количестве.

4.2 Ассортимент пищевых кислот

Лимонная кислота (Е330) - наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности. В наибольшей степени лимонная кислота используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков, а также при производстве некоторых видов рыбных консервов. Безусловно допустимые и условно допустимые суточные дозы лимонной кислоты намного больше того количества, которое применяется для добавления в пищевые продукты с целью их подкисления.

Лимонная кислота может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов 25 кг лимонной кислоты), отходов ананасов или из сахаров путем лимонно-кислого брожения. Также лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5-7% цитрата кальция. Преимуществом лимонной кислоты является возможность получения ее в твердом состоянии, а также отсутствие раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта.

Максимально допустимый уровень содержания лимонной кислоты в некоторых пищевых продуктах приводится ниже: какао, шоколад — 0,5%; соки фруктовые — 3 г/л; напитки безалкогольные (на основе соков) 5 г/л или сколько требуется по технологии.

Винная, или винно-каменная кислота (Е334) используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Количество ее не лимитируется. Винная кислота содержится во многих фруктах в свободном виде, а также в виде калиевой, кальциевой или магниевой соли.

Токсикологические исследования показали, что в результате двухлетнего кормления крыс пищей, содержащей различные количества виннокаменной кислоты (от 0,1 до 1,2%), не выявлено токсического действия ее и каких-либо изменений в росте подопытных животных, их смертности и других показателях. Это дало основание Объединенному комитету экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установить безопасные суточные дозы виннокаменной кислоты.

Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание винной кислоты в остаточных винных дрожжах составляет 20-30%, а в винном камне достигает 40-70%.

Винная кислота не обладает сколько-нибудь существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Преимуществом винной кислоты, равно как и лимонной, является возможность ее получения и использования в кристаллическом виде.

Яблочная кислота, или оксиянтарная (Е296) менее кислая, чём лимонная и винно-каменная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше, чем этих кислот. Яблочная кислота используется в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Использование чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%, а получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.

Имеются данные о том, что грудные дети плохо усваивают
β-изомер молочной кислоты, в связи с чем это вещество нельзя включать в продукты питания для детей этого возраста, например в детские молочные смеси. Высказано мнение о том, что яблочная кислота не должна быть загрязнена малеиновой кислотой, которая является токсическим соединением.

Фумаровая кислота (Е297) обладает токсичностью (в высоких дозах вызывает повреждение яичек), в связи с чем допустимое суточное потребление ее установлено на уровне 6 мг/кг массы тела.

Молочная кислота (Е270)- продукт молочнокислого брожения саха-ров. Для пищевых целей допускается только специально обработанный чистый продукт. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек и широко применяется для пищевых целей. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (содержание молочной кислоты не менее 40% и ангидридов не более 4,51%) и повышенной концентрации (молочной кислоты не менее 70% и ангидридов не более 15%). Применяется молочная кислота в производстве безалкогольных напитков и частично в кондитерском производстве. Молочная кислота, получаемая в жидком виде (50-60% концентрации), при добавлении в карамельную массу разжижает ее и делает менее стойкой. Более того, молочная кислота при высокой температуре частично разлагается, что делает ее применение для подкисления карамели малопригодной. В основном молочная кислота применяется для подкисления кисло-сливочного масла в количестве до 600 мг/кг и при производстве безалкогольных напитков и некоторых сортов пива, например сорта «Летнее», в количестве до 1800 мг/кг.

В некоторых пищевых продуктах содержание молочной кислоты до-вольно велико. Так, например, в квашеной капусте ее содержится 0,7-2,0%, в соленых огурцах 0,6-1,2%, в ржаном хлебе до 1,08%, в простокваше 0,68-1,08%, в кефире 0,54-0,65%, в сметане 0,54-1,08%.

Уксусная кислота (Е260) - наиболее распространенная пищевая кислота, применяемая в пищевой промышленности, особенно при производстве маринованных изделий, овощных заготовок и консервов.

В торговой сети уксусная кислота представлена в виде уксусной эссенции, содержащей 70-80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса. Столовый уксус получают путем разведения уксусной эссенции водой. Все водные растворы должны быть абсолютно прозрачными. Столовый уксус может быть получен и другими путями из различных спиртосодержащих продуктов путем уксуснокислого брожения.

Фосфорная, или ортофосфорная кислота (Е338) и ее соли
(Е339-343) широко распространены в естественных пищевых продуктах как в виде свободной фосфорной кислоты, так и в виде ее калиевых, натриевых или кальциевых солей. Например, высокие концентрации фосфата (0,1-0,5% в расчете на фосфор) содержатся в таких продуктах, как молоко, сыр, орехи, рыба, мясо и птица, желток яиц и некоторые злаковые.

Фосфорная кислота является существенной составной частью человеческого организма. Она входит в состав костей и многих ферментных систем. Известно, что фосфор играет важную роль в углеводном, жировом и белковом обменах.

Концентрация фосфора в сыворотке крови поддерживается физиологическими регулирующими механизмами. Его всасывание в кишечнике зависит от потребности организма, а поэтому ограничено. Выделяется фосфор из организма с калом в виде фосфата кальция. Отсюда следует, что длительное введение в организм избыточного количества фосфорной кислоты может привести к потере кальция.

По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, безусловной суточной дозой фосфорной кислоты для человека является 0-5 мг/кг веса тела, а условно допустимой—
5-15 мг/кг.

Применяется фосфорная кислота в основном в безалкогольной и кондитерской промышленности. Отмечено, что в организм человека с прохладительными напитками может вводиться повышенное количество фосфора. Это необходимо учитывать, чтобы резко не изменять оптимальное соотношение кальция и фосфора в организме.

Угольная кислота (Е290) - сжиженный углекислый газ используется для газирования напитков. Использование угольной кислоты придает напиткам приятный жгучий вкус и шипучесть.

Пищевые кислоты сравнительно широко используются при производстве кондитерских изделий и напитков, пищевых концентратов, сухих киселей, варенья, некоторых соусов. В кондитерской промышленности для придания карамели и другим изделиям приятного кисловатого вкуса используются кристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные инвертировать сахар не разрушаясь при температуре до 120°С. Этим требованиям удовлетворяют винно-каменная и лимонная кислоты. В производстве безалкогольных напитков для придания им кислого вкуса ягод и фруктов чаще всего добавляют винно-каменную, лимонную и молочную кислоты. Уксусная кислота применяется при производстве различных маринадов и в кулинарии. Угольная кислота используется для газирования напитков.

5. КОНСЕРВАНТЫ

Продукты консервируют для предохранения их от порчи. Причиной порчи пищевых продуктов в большинстве случаев является размножение в них микроорганизмов. Консервирование предупреждает развитие в пищевых продуктах микробактериальной флоры - бактерий, плесеней, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные виды.

На ограниченный срок предохранить продукты питания от порчи можно путем охлаждения или, наоборот, нагревания. В свежих продуктах растительного или животного происхождения находятся природные антимикробные вещества. Так, в овощах и фруктах, например, содержатся фитонциды, бензойная и другие органические кислоты, дубильные вещества, наличие которых способствует сохранению плодов. В определенных концентрациях консервирующие свойства проявляют поваренная соль, сахар, а также коптильный дым. Совокупностью перечисленных факторов также можно продлить срок хранения продуктов питания.

В современных условиях жизни, однако, нередко возникает необходимость длительного хранения продуктов. С этой целью все шире и шире находят применение химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, способствуя таким образом сохранению продуктов.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману