Токсиколого-гигиеническая характеристика

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 46Следующая ⇒

3.2 Заменители сахара

Мёд — это продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчёлами. Приятно ароматен. Его состав, цвет и аромат зависят от растений, с которых собран нектар. Содержит 75% моно- и дисахаридов, из них: около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы, 5,5% крахмала, витамины С, В6, микроэлементы железо, йод, фтор. Содержание органических кислот — 1,2%. Используется в лечебном питании и в качестве лекарства, в кондитерской, хлебопекарной промышленности и при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт — это водная вытяжка из ячменного солода, представляющая собой смесь из моно- и олигосахаридов, белков, минеральных веществ и ферментов. Содержание сахарозы — до 5%. Используется для получения продуктов искусственного питания и в кондитерской промышленности.

Продукты гидролиза крахмала: патоки (низкоосахаренная, карамельная, глюкозная), глюкозно-фруктозные сиропы, глюкоза.

Глюкоза, или декстроза, или виноградный сахар относится к группе моносахаров. Глюкоза широко распространена в природе: содержится в зеленых частях растений, в виноградном соке, семенах, ягодах и фруктах, меде. Глюкоза входит в состав важнейших ди- и полисахаридов: сахарозы, крахмала, клетчатки и многих гликозидов. Получают глюкозу путем гидролиза крахмала и клетчатки. Глюкоза сбраживается дрожжами. Как пищевая добавка глюкоза применяется для подслащивания безалкогольных и прохладительных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки.

Фруктоза, или левулеза, или фруктовый сахар в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза входит в состав сахарозы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инсулин. Как и глюкоза, фруктоза сбраживается дрожжами. Получают фруктозу из сахарозы, инсулина, трансформацией некоторых других моноз методами биотехнологии. Фруктоза является подслащивающим веществом для напитков и кондитерских изделий.

Глюкоза и фруктоза играют большую роль в пищевой промышленности, являясь важными компонентами пищевых продуктов и исходным материалом при брожении.

Среди заменителей сахара можно назвать многоатомные спирты: сорбит (0,5 «сахарных единиц») и ксилит (2 «сахарные единицы»). Они хорошо усваиваются организмом.

Сорбит (Е420) — шестиатомный спирт. Представляет собой белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде. Усваивается в организме как углеводы. Медленное всасывание его в кишечнике благоприятствует усиленному росту бактерий, синтезирующих витамины группы В, благодаря чему сорбит способен уменьшить в организме расход некоторых витаминов этой группы — тиамина, пиридоксина, биотина. Ежедневная норма потребления сорбита (в несколько приёмов, соответствующих приёмам пищи) — 40 г. При суточной норме 50 г и более он оказывает слабительное действие.

Ксилит (Е967) — пятиатомный спирт. Представляет собой бесцветные гигроскопические кристаллы, растворимые в воде, спирте, уксусной кислоте и др. Применяют в производстве кондитерских изделий для больных диабетом. Обладает желчегонным и послабляющим действием. Суточная норма — до 50 г. Ксилит получают восстановлением ксилозы; сырьём служат отходы сельскохозяйственных растений (кукурузные кочерыжки, хлопковая шелуха).

3.3 Интенсивные подсластители

Сахарин (Е954) — самый старый и самый известный синтетический подсластитель. Он в 500 раз слаще сахарозы. Употребляется в виде натриевой, калиевой или кальциевой солей. Разрешён ФАО/ВОЗ в количестве 5 г/кг продукта. Используется как заменитель сахара для больных сахарным диабетом, для изготовления диетических сыров, напитков, жевательной резинки. Сахарин не усваивается организмом (98% его выводится с мочой) и в небольшой дозе безвреден, однако по вкусу заметно отличается от сахарозы, так как имеет металлический привкус.

Сравнительно недавно в качестве малокалорийных агентов применялись родственные сахарину циклогексилсульфаматы натрия или кальция (цикламаты Е952). Они менее сладки, чем сахарин, но в несколько десятков раз слаще сахара. Цикламаты — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость около 30 сахарных единиц. Организмом цикламаты тоже не усваиваются. Цикламаты используются для производства напитков и в кондитерской промышленности. Временно (1970... 1993 гг.) в нашей стране применение цикламатов было запрещено (возможно, без достаточных оснований) — тогда предполагалось, что очень большие дозы лекарств, в состав которых входят цикламаты, у крыс приводят к раку мочевого пузыря. Этот эффект, как выяснилось, обусловлен образованием известного канцерогена циклогексиламина под влиянием кишечной микрофлоры. Но для подслащивания используются значительно меньшие концентрации цикламатов.

В 1969 г. американские химики Р.Мазур и Дж.Шлаттер открыли вещество, которое впоследствии получило название «аспартам». Аспартам (Е951) не только слаще сахара (в 150...200 раз), но и усиливает его сладкий вкус, особенно в присутствии лимонной кислоты. Сладки и многие производные аспартама; некоторые слаще сахарозы в несколько тысяч раз. В процессе получения пищевых продуктов в присутствии влаги и при повышенных температурах аспартам частично превращается в дикетопиперазин, сладость при этом сильно снижается. Иногда аспартам под названием «сластилин» используется диабетиками. По сладости таблетка сластилина эквивалентна 1 чайной ложке сахара. Усваивается организмом полностью без участия инсулина, не оказывает влияния на уровень сахара в крови человека. Кипячение подслащенных сластилином напитков не допускается. Допустимая суточная доза — 40 мг на 1 кг массы тела. Противопоказан больным фенилкетонурией (крайне редкое наследственное заболевание, связанное с нарушением аминокислотного обмена). Последняя информация приводится в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителя» и ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Реально же применяемые низкие концентрации аспартама не опасны и для этой группы больных.

Наряду с уже ставшим привычным для потребителя аспартамом на этикетках можно обнаружить названия более новых подсластителей. Это сукралоза, или трихлоргалактосахароза(Е955) и ацетосульфам калия, или сунет (Е950). Сукралоза слаще сахара примерно в
600 раз, а ацесульфам К — в 200 раз. Допустимое суточное потребление этих подсластителей — 15 мг/кг массы тела. Они чаще используются в смесевых подсластителях.

В поисках подслащивающих средств, которые могли бы заменить сахарозу, учёные исследовали сотни различных растений, ягод и плодов, в которых накапливаются сладкие вещества. Так, даже из канифоли, полученной из смолы обычной сосны, была выделена кислота, натриевая соль которой оказалась в 2000 раз слаще сахара. Но эта соль имеет неприятный горький привкус.

На подоконниках некоторых любителей-цветоводов можно встретить интересное растение стевию (Stevia rebaudiand). Примечательно это растение тем, что в его листьях содержится сладкое вещество — стевиозид, который в 100...300 раз слаще сахарозы. Недостатком его можно считать горький привкус. Поэтому стевиозид не выделяют в чистом виде, а используют листья стевии как компонент пряных смесей или зелёного чая. А те, кто выращивают стевию, добавляют сорванный листок прямо в чай вместе с небольшой добавкой сахара. На лето стевию можно высадить прямо в грунт на приусадебном участке, собрать и высушить листья.

Условно натуральным можно считать подсластитель неогесперидин дигидрохалкон (Е959). Это вещество является продуктом химической модификации нарингина - горького гликозида кожуры грейпфрута. Сладость его в зависимости от дозировки может меняться от 330 до 2000. Вещество обладает привкусом ментола. Применяется в составе смесевых подсластителей.

Многие плоды, ягоды и фрукты, содержащие сладкие вещества, известны ещё с прошлого века, но лишь недавно удалось определить структуру химических соединений, отвечающих за сладкий вкус. Так были выделены белки монелин, тауматин (Е957), миракулин.

Из ягод Dioscoreophyllum cumminsii (русского названия не придумано), найденных в дебрях Нигерии в 1895 г., выделен белок монелин, который слаще сахара в 1500...2000 раз. Из 1 кг мякоти этих плодов можно получить 5 г такого белка.

Ещё сильнее — в 4000 раз — превзошел сахарозу белок тауматин (Е957), выделенный из ярко-красных мясистых плодов треугольной формы другого растения из Африки — катемфе (Thaumatococcus daniellif). Особенно интересно то, что интенсивность сладкого вкуса тауматина ещё больше увеличивается при взаимодействии белка с ионами алюминия. Образующийся комплекс, получивший торговое название талин, слаще сахарозы в 35 000 раз! Если сравнивать не массы талина и сахарозы, а их молярные соотношения, то талин окажется слаще уже в 200 000 раз! Сладость тауматина в 20 раз увеличивает добавка аскорбиновой кислоты. Японские химики на это даже взяли патент в 1983 г. Маленький кусочек тауматина заменит целый мешок сахара.

Ещё один очень сладкий белок — миракулин — был выделен в прошлом веке из красных плодов кустарника Synsepalum dulciflcum daniellii, который называли «чудодейственным»; у человека, пожевавшего плоды этого кустарника, изменяются вкусовые ощущения. У уксуса появляется приятный винный вкус, лимонный сок превращается в сладкий напиток, причём эффект сохраняется длительное время.

В 70-х годах XX в. было синтезировано самое сладкое из известных веществ - дипептид, построенный из остатков двух аминокислот — аспарагиновой и аминомалоновой. Называется это вещество — метилфенхиловый эфир L-a-аспартиламиномалоновой кислоты. Оно примерно в 33 000 раз слаще сахарозы и разделяет с талином первое и второе места по сладости, а среди синтетических выходит вперёд. Его создатели, японские исследователи, немедленно взяли патент на применение этого дипептида в качестве пищевой добавки к прохладительным напиткам, джемам, шоколаду и др. Чтобы плитка шоколада приобрела привычную сладость, достаточно долей миллиграмма этой чудесной добавки (в таких сверхмалых дозах не опасен даже цианистый калий).

Обычно интенсивные подсластители, имеющие сладость, в тысячу раз превосходящую сладость сахара, обладают свойством модифицировать вкус, облагораживать его.

Индивидуальные подсластители не всегда по вкусовым показателям соответствуют заменяемому сахару. При использовании смесей подсластителей можно добиться улучшения вкусовых качеств и уменьшить их расход благодаря проявлению синергического эффекта (взаимного усиления свойств). «Качественный» синергизм проявляется в улучшении вкуса при применении нескольких подсластителей вместо одного. Например, сладость ацетосульфама калия чувствуется мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но ощущается продолжительное время. Комбинируя соотношение компонентов в смеси можно в наибольшей степени приблизить вкус смеси к привычному вкусу сахара. «Количественный» синергизм — взаимное усиление сладости различных подсластителей. Всего 320 мг смеси равных частей аспартама и ацетосульфама калия обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности. Производители продуктов питания предпочитают приобретать готовые смеси подсластителей. В них уже достигнуто оптимальное соотношение между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Например, подсластитель «Мегасвит» является смесью сахарина и аспартама. Широко стали применяться смеси подсластителей «Свитли» и «Ультра-свитли», «Сластин», «Сламикс», «Слад» и др.

4. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте