Требования, предъявляемые к консервантам

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 46Следующая ⇒

К химическим консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта и, конечно же, быть безвредными для организма.

Антимикробные вещества в одних случаях оказывают бактерицидное действие (т. е. уничтожают, убивают микроорганизмы), а в других бактериостатическое (т. е. останавливают, замедляют рост и размножение микроорганизмов, не уничтожая, однако, их полностью). Торможение обменных процессов в микробной клетке - одна из причин угнетения роста и размножения микроорганизмов. Химические консерванты проявляют свое действие только тогда, когда они находятся в достаточной концентрации и непосредственно соприкасаются с микробной клеткой. Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения применения химических консервантов: они должны использоваться для достижения технологического эффекта в минимальных концентрациях.

Эффективность консервантов зависит от их концентрации в среде. Так, если концентрация вещества низкая, то такие соединения, как органические кислоты, могут даже использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углеводов и расщепляться при этом. Таким образом, в определенных количествах антимикробные вещества могут даже способствовать размножению микроорганизмов.

Большинство консервирующих органических веществ практически нерастворимы в воде, в связи с чем они используются в виде солей. Так как микроорганизмы размножаются только в водной фазе, то в ней и должна распределяться основная часть консерванта. Из-за разной антимикробной активности в некоторых случаях целесообразно использовать консерванты в сочетании. При таком использовании чаще всего антимикробное действие консервантов усиливается, оно также увеличивается в присутствии аскорбиновой кислоты. Что касается других водорастворимых витаминов, то мнение исследователей на этот счет разное.

В настоящее время в разных странах широко используются вещества, способные сохранить качество продуктов, особенно скоропортящихся, в течение более или менее длительного времени. Добавление консервантов в пищевые продукты предотвращает развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов.

Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолептические свойства продуктов. Их эффективность, способы применения зависят во многом от их химической структуры, концентрации, а иногда от рН среды. При этом также необходимо учитывать и свойства пищевого продукта, в который вносятся консерванты. Следует отметить, что универсального консерванта, пригодного для сохранения всех пищевых продуктов, не существует.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология