Характеристика веществ, улучшающих консистенцию

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 13 из 46Следующая ⇒

7. УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ

При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим соображениям широко используют вещества — улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию продукта (гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы).

Эти вещества применяются в производстве очень широкого ассортимента пищевых продуктов: кондитерские изделия, молочные, рыбные, мясные продукты, напитки, мороженое, майонез и т.д. Они создают и стабилизируют нужную консистенцию продукта.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое или мармелад, сыры или колбасы при использовании в технологии производства указанных пищевых добавок приобретают новые, качественно более высокие показатели. Большая группа загустителей, желе- и студнеобразователей применяется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней, или поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель, а также гелей - структурированных коллоидных систем.

Загущение, стабилизация и гелеобразование — тесно связанные между собой понятия, и разделить их сложно. Часто одно и то же вещество в разной концентрации может выполнять все эти три функции. Гелеобразователи образуют гелевую структуру продукта. Гель — это структурированная коллоидная система с жидкой дисперсионной средой. Каркас представляет собой поперечно сшитые полимерные цепи гелеобразователя. Обычно к эмульгаторам относят вещества, изменяющие поверхностное натяжение на границе раздела фаз, поэтому их добавляют в продукты для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. У стабилизаторов принцип действия тот же, но целью является стабилизация уже существующих гомогенных систем или же улучшение гомогенизации смесей; их поверхностная активность ниже активности эмульгаторов.

К таким пищевым добавкам относятся природные вещества животного и растительного происхождения, а также полусинтетические продукты переработки целлюлозы, пектина, крахмала и т.д. Существуют и синтетические загустители — поливиниловые спирты и их эфиры.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры