Характеристика основных видов консервантов,

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 46Следующая ⇒

5.3 Характеристика основных видов консервантов,

применяемых в пищевой промышленности

Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201-209) - хорошо изученный консервант, отвечающий требованиям безвредности. Сорбиновая кислота нашла широкое применение во многих странах с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плесневения сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (эта кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой плесени в сгущенном молоке). Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов.

Основанием к широкому применению в пищевой промышленности сорбиновой кислоты послужило полное отсутствие у нее каких-либо вредных свойств и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности. Кроме того, антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выражены подавлением роста большинства микроорганизмов. Особенно высока ее активность в отношении дрожжевых грибков. Сорбиновая кислота задерживает действие активности плесневых грибов, проявляя наибольшую антимикробную и антигрибковую активность при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная, а при рН 5 сорбиновая кислота действует в 2-5 раз сильнее, чем бензойная. Добавление кислот к поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты.

Применяется сорбиновая кислота в концентрациях 0,1%. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.

Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность организма.

Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0…12,5 мг/кг веса, а условно допустимой — 12,5…25мг/кг веса тела.

Бензойная кислота и ее соли (Е210-219) используются для консервирования плодово-ягодных пюре, соков, плодово-ягодного повидла, фруктовых соков, икры рыбной (кетовой, пробойной и деликатесной), рыбных пресервов в количестве не более 1000 мг /кг, а также мармелада, заварной и сухой пастилы, меланжа, предназначенного для производства печенья в количестве не более 700 мг/кг.

Бензойная кислота и бензоаты - распространенные консерванты, применяемые во многих странах мира. Антимикробное действие бензойной кислоты связано со способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а в сочетании с сернистым ангидридом оно усиливается.

Бензойная кислота давно используется для изготовления плодово-ягодных изделий, поскольку антимикробная активность ее повышается в кислой среде. Это вещество подавляет рост дрожжей, действует на бактерии масляно-кислого брожения. На бактерии уксуснокислого брожения ее влияние несколько ниже и совсем незначительно - на молочно-кислую флору и плесени.

Эффективность бензойной кислоты как консерванта повышается в кислой среде при рН не выше 5. Активность бензойной кислоты против дрожжевых грибков выше, чем против плесеней. Бензойная кислота характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. К действию бензойной кислоты и ее препаратам некоторые микроорганизмы вообще резистентны, а другие даже утилизируют ее в качестве питательного субстрата. Рекомендуется бензойную кислоту комбинировать с бензойнокислым натрием. Бензойная кислота содержится во многих ягодах в количестве до 0,05%; особенно много ее содержится в клюкве и бруснике (500-2000 мг/кг), что и определяет высокую лежкость этих ягод.

В небольших количествах бензойная кислота не оказывает влияния на пищеварительные ферменты и желудочную секрецию.

Безусловно допустимая доза бензойной кислоты для человека составляет 0-5 мг/кг веса тела и условно допустимая доза — 5-10 мг/кг веса.

Бензоат натрия, бензойнокислый натрий (Е211) используется для консервирования рыбных изделий, маргарина, плодово-ягодных продуктов, напитков. Допустимое содержание этого консерванта в повидле, мармеладе, меланже, кондитерских изделиях — 700 мг/кг, в плодово-ягодных полуфабрикатах и маргарине - 1000 мг/кг, в рыбной икре и рыбных консервах — 1000-2000 мг/кг; в кильке содержание бензоата натрия допускается до 2600 мг/ кг.

Однако необходимо отметить, что хотя сернокислые и бензойнокислые препараты применяются в пищевой промышленности десятилетиями, их использование в качестве консервантов следует по возможности сократить. Комбинированное действие на организм этих препаратов проявлялось в виде суммарного эффекта и имело биологически неблагоприятный характер. Также было установлено, что бензойная кислота и бисульфит натрия обладают некоторыми канцерогенными свойствами. Однако при паталогоанатомическом исследовании не было обнаружено каких-либо видимых изменений.

Безусловно допустимая доза бензойной кислоты для человека составляет 0-5 мг/кг веса тела и условно допустимая доза — 5-10 мг/кг веса.

Сернистый газ, или сернистый ангидрид, или диоксид серы (Е220) хорошо растворим в воде. Его раствор в воде носит название сернистой кислоты. Производные сернистого ангидрида называются сульфиты (Е221-228). Все соединения серы, выделяющие сернистый ангидрид, подавляют рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий и являются антимикробными веществами широкого профиля действия. Меньший эффект соединения серы оказывают на анаэробную флору. Как и у большинства химических консервантов, в кислой среде антимикробное действие сернистого ангидрида и его производных выражено сильнее.

Для консервирования используют сульфат натрия безводный, метабисульфит натрия, кислый сульфит натрия. Эти вещества хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид.

Сернистый ангидрид и сульфиты — вещества средней токсичности. Действие на организм различных соединений серы сходно, поскольку оно связано с освобождающимся сернистым ангидридом. Необходимо учитывать, что сернистый газ разрушает витамины, в частности тиамин и биотин, поэтому его применение нежелательно для стабилизации продуктов, содержащих значительное количество этих биологически активных веществ (например, мяса и мясопродуктов, зерновых, молочных продуктов и др.). В то же время известно, что в результате усиления окислительных процессов может возникнуть дефицит токоферола. В организме сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и калом. Исходя из этого, многие специалисты считают, что сернистый ангидрид не представляет опасности для организма человека. Наибольшее количество сернистого ангидрида может поступать в организм с вином. Так, с 1 стаканом дисульфитированного сока вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 г мармелада, зефира или пастилы - 4 мг, с 0,5 кг картофеля, сваренного из сульфитированного полуфабриката 1 мг, а с 200 мл вина — 40-80 мг. Установлена индивидуальная переносимость сернистого ангидрида.

Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отметили также, что в тех странах, где используется много сульфитированных продуктов и пищевых жидкостей, необходимо ограничить применение сернистого ангидрида в качестве консерванта. Большие количества сульфитов содержатся, в частности, в вине (от 100 до 250 мг/л): сухое красное вино - 200 мг/л, сухое белое вино - 250 мг/л, шампанское – 100 мг/л, коньяк (бренди) – 200 мг/л.

Сульфиты ингибиторы дегидрогеназ применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Используют сернистый газ, сернистую кислоту и ее соли для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т. д. Высокие восстанавливающие свойства сернистого ангидрида объясняются его быстрой окисляемостью. Благодаря этим свойствам, сернистый ангидрид действует как отбеливатель и предохранитель помутнения картофеля, овощей и фруктов. Сульфитирование также используют для сохранения плодоовощных пюре, заготавливаемых для последующей переработки на соки, вина, повидло и другую продукцию. Вследствие летучести сернистый ангидрид относительно легко уходит из среды, особенно при нагревании. Десульфитации способствует не только термическая обработка, но и контакт с воздухом.

Допустимый предел содержания этих соединений в продуктах разный и зависит от того, подлежит ли продукт термической обработке или нет, как часто он используется, применяется ли он самостоятельно или как полуфабрикат (например, томат-пюре). Максимально допустимый уровень (мг/кг, мг/л) содержания сернистых соединении в некоторых пищевых продуктах: блюда из мяса, колбасы - 450; блюда из морепродуктов -- 10-100; перловая крупа - 30; картофель хрустящий - 50; крахмал картофельный - 100; сухофрукты (в зависимости от вида) — 500-2000; сахар - 15; соки фруктовые — 50; напитки безалкогольные - 200; мед — 200; горчица - 250. Допустимые нормы содержания для свободной сернистой кислоты составляют от 20 до
40 мг/кг продукта в зависимости от того, предполагается или нет термическая обработка сульфитированного продукта.

Безусловно допустимой суточной дозой (также в пересчете на двуокись серы) установлена доза  0…0,35 мг и условно допустимой – 0,35…1,5 мг на 1 кг веса тела.

Борная кислота - этот консервант применяется в пищевой промышленности ограниченно, например, для консервирования продуктов немассового употребления - различных сортов икры в количестве до 3000 мг/кг или меланжа для кондитерского производства в количестве до 1500 мг/кг.

Основанием для ограничения использования борной кислоты в пищевой промышленности в качестве консерванта послужили данные о небезразличных для здоровья человека ее свойствах. Борная кислота способна накапливаться в организме, особенно в центральной нервной системе. В высоких концентрациях ионы бората понижают потребление кислорода, образование аммиака и синтез глютатиона в мозговой ткани. Предполагается также, что токсическое действие борной кислоты связано с образованием комплексных соединений, в результате чего при наличии достаточной концентрации снижается окисление адреналина.

Материалы Объединенного комитета экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам показывают, что основное патологическое действие борной кислоты на организм связано с раздражением кишечника и кожи, а также с поражением почек. Установить тот уровень, на котором борная кислота не оказывает токсичного действия, является затруднительным, ввиду того, что хронические опыты по изучению токсичного действия недостаточны, а также из-за возможности кумуляции борной кислоты в организме.

Таким образом, вполне обоснованно, что в настоящее время препараты борной кислоты временно применяются для консервирования ограниченного ассортимента продуктов, для сохранения которых другие методы малопригодны или неприемлемы, и вопрос о необходимости замены борной кислоты и ее препаратов другими безвредными консервантами вполне актуален.

Тетраборат натрия, или бура временно применяется для консервирования икры осетровых рыб в концентрации до 6000 мг/кг и икры лососевых рыб в концентрации до 3000 мг кг продукта. С гигиенической и токсикологической точки зрения вопрос о полном исключении буры из списка пищевых консервантов остается актуальным по тем же соображениям, что и вопрос о применении борной кислоты.

Уротропин (Е239) применяется для консервирования ограниченного числа пищевых продуктов, в частности икры рыб в концентрации до 1000 мг/ кг. Уротропин содержит формальдегид.

Формальдегид (Е240) — сильное дезинфицирующее вещество. В России его применение с целью консервирования пищевых продуктов запрещено. Формальдегид активно взаимодействует с белками и образует с ними трудно расщепляющиеся протеазами комплексы. При этом происходит отвердевание белков. Данный феномен используют при хранении гистологических препаратов.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности