Необходимость использования подслащивающих веществ

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 46Следующая ⇒

3. ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

В истории человечества первыми подслащивающими веществами были мед, соки и плоды растений. В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях применяются вещества, обладающие сладким вкусом, то есть подслащивающие вещества. В настоящее время основным сладким веществом является сахароза, или сахар.

В последнее время с учетом современных требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и др.), увеличивается выпуск заменителей сахара как природного происхождения (нативных или модифицированных), так и искусственных.

Согласно принципам сбалансированного питания, потребность человека в углеводах, в том числе легкоусвояемых, определяется энергетическими затратами. Повышенное потребление углеводов лицами, не занятыми тяжёлым физическим трудом, приводит к превращению углеводов в жиры, а это в итоге является причиной ожирения различной степени тяжести. Поэтому с учетом требований науки о питании в последнее время встает вопрос производства низкокалорийных продуктов. Кроме того, для людей, страдающих рядом заболеваний (например сахарным диабетом), при которых неконтролируемое употребление сахара опасно, необходим выпуск заменителей сахара (как естественного, так и синтетического происхождения). Давно не вызывает сомнения прямая зависимость аллергических состояний у детей и взрослых от неумеренного потребления сладкого.

Можно приводить ещё много различных фактов, свидетельствующих о том, что в современном мире люди потребляют неоправданно большое количество легкоусвояемого и рафинированного сахара. А формирование вкусовых ощущений, приводящих к такому повышенному потреблению сладкого, происходит в детском возрасте, когда формируется динамический стереотип. Любому известно, что сладости в питании детей составляют значительную долю. И хотя доказано, что потребность у детей и подростков в легкоусвояемых углеводах действительно больше, чем у взрослых, сложившийся стереотип сладкоежки и в дальнейшем требует потребления сладости, которая идёт уже не на пользу.

Вот почему встаёт проблема замены легкоусвояемого и довольно дорогого сахара сладкими, но малокалорийными заменителями.

Для пищевых целей необходимо использовать вещества нетоксичные, малокалорийные и дешёвые. В пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов из крахмала: патока (низкосахаренная, карамельная, глюкозная), глюкозо-фруктозные сиропы, глюкоза.

Некоторые сладкие соединения есть и среди неорганических веществ. К примеру, соли бериллия (ранее назывался глицинием) сладкие на вкус. Сладок ацетат свинца, который ещё со времён алхимии называли «сахар-сатурн», а также некоторые соли серебра. Однако все эти соединения ядовиты и использоваться как замена сахару не могут.

Как сравнивать различные вещества? Сладость вещества невозможно измерить с помощью приборов, как другие физико-химические величины. Её определяют как минимальную концентрацию вещества в водном растворе, которую может почувствовать человек. Готовят раствор сладкого вещества известной концентрации, а затем разбавляют его водой до тех пор, пока сладковатый привкус не перестанет чувствоваться. Одного человека для таких испытаний недостаточно, поскольку колебания вкусовой чувствительности у различных людей очень сильно отличаются. За стандарт принимают сладость сахарозы, её сладость принимают за единицу. В таких «сахарных единицах» измеряют сладость и других веществ. Опытный дегустатор чувствует присутствие сахарозы в растворе при небольшой концентрации —
10 ммоль/л (3,5 г/л). Фруктоза, самый сладкий из моносахаридов, имеет сладость 1,7 сахарных единиц. Глюкоза в 1,3 раза менее сладкая, чем сахароза. Лактоза (молочный сахар) втрое менее сладкая, чем сахароза.

Различают заменители сахара и интенсивные подсластители. Первые имеют сладость близкую к сладости сахара и поэтому выполняют в продукте не только роль сладкого вещества, но и наполнителя. Интенсивные же подсластители в десятки, сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Они применяются в исключительно малой дозировке, а для компенсации потерь в массе (при замене сахара на подсластитель) используют воду (в напитках), молоко (в молочных продуктах) и другие недорогие наполнители.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов