Введение. Понятие о пищевых добавках. Классификация пищевых добавок

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 46Следующая ⇒

ВВЕДЕНИЕ

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось использование пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение в большинстве стран мира. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность пищевых продуктов (витамины, микроэлементы и др.). Не являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты из окружающей среды.

Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения и всех указанных выше свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности. С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают предельно допустимые концентрации (ПДК), то есть концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени.

1. ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

Пищевые добавки в широком понимании этого термина используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий.

Термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемую для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения, например диетических, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических свойств.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д., либо групповым названием, например консервант, эмульгатор, синтетический краситель и т.д. В последнее время за рубежом, особенно в странах Европейского Союза, все более широкое распространение получило обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды, или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно европейской цифровой кодификации, пищевые добавки классифицируют следующим образом:

Е 100...Е 182 - красители;

Е 200...и далее — консерванты;

Е 300...и далее - антиокислители (антиоксиданты);

Е 400...и далее — стабилизаторы консистенции;

Е 450...и далее — эмульгаторы;

Е 500...и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600...и далее - усилители вкуса и аромата;

Е 700...Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900...и далее - антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.

В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. Так, например, в нашей стране концентрация выражается в миллиграммах на 1 кг или
1 л продукта, а за рубежом используется аббревиатура ррm (англ, parts per million — частей на миллион), обозначающая, что на 1 млн весовых или объемных частей продукта приходится определенное количество пищевой добавки. Например, величина 70 ррm указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 70 частей пищевой добавки.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки классифицируют следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта и включающие следующее:

- улучшители консистенции;

- пищевые красители;

- ароматизаторы;

- вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

- антимикробные средства - химические и биологические;

- антиокислители.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

- ускорители технологического процесса;

- фиксаторы миоглобина;

- технологические пищевые добавки - разрыхлители теста, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, отбеливатели и др.

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:

Класс 1 – Кислоты (Acid) повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

Класс 2 – Регуляторы кислотности (Acidity regulator) изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

Класс 3 – Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (Anticaking agent), снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

Класс 4 – Пеногасители (Antifoaming agent) предупреждают или снижают образование пены.

Класс 5 – Антиокислители (Antioxidant) повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

Класс 6 – Наполнители (Bulking agent), то есть вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

Класс 7 – Красители (Colour) усиливают или восстанавливают цвет.

Класс 8 – Вещества, способствующие сохранению окраски (Colour retention agent), стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

Класс 9 – Эмульгаторы (Emulsifier) образуют или поддерживают в пищевых продуктах однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода.

Класс 10 – Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

Класс 11 – Уплотнители растительных тканей (Firming agent) придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

Класс 12 – Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

Класс 13 – Вещества для обработки муки (Flour treatment agent), добавляются к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.

Класс 14 – Пенообразователи (Foarming agent) создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

Класс 15 – Гелеобразователи (Gelling agent) – вещества, образующие гели.

Класс 16 – Глазирователи (Glazing agent) придают блестящую наружную поверхность или защитный слой.

Класс 17 – Влагоудерживающие агенты (Humectant) предохраняют пищу от высыхания.

Класс 18 – Консерванты (Preservative) повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

Класс 19 – Пропелленты (Propellant) - газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

Класс 20 – Разрыхлители (Raising agent) - вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

Класс 21 – Стабилизаторы (Stabilizier) позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

Класс 22 – Подсластители (Sweetener) - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Класс 23 – Загустители (Thickener) повышают вязкость пищевых продуктов.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману