Федеральное агентство по образованию

↑

Стр 1 из 46Следующая ⇒

О.Ю. Еремина

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

О.Ю. Еремина

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ

в качестве учебного пособия

Орел 2005

УДК 664(075)

ББК 36.98я7

Е70

Рецензенты:

доктор технических наук профессор, зав. кафедрой «Технология

и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» Орловского государственного технического университета

Е.Н. Артемова

кандидат биологических наук, доцент кафедры «Организация

и гигиена питания» Орловского государственного

института экономики и торговли

А.В. Кузина

Е70 Еремина, О.Ю. Пищевые добавки: Учебное пособие / О.Ю. Еремина. – Орел: ОрелГТУ, 2005. – 122 с.

Учебное пособие может быть использовано при подготовке теоретического материала и при проведении лабораторных
работ.

Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальностям 351100 (080401) «Товароведение и экспертиза товаров», 270800 (260504) «Технология консервов и пищеконцентратов» и 271200 (260501) «Технология продуктов общественного питания» и изучающих дисциплины «Пищевые добавки» и «Пищевые и биологически активные добавки».

Данное пособие будет полезным преподавателям, читающим курс лекций по пищевым добавкам.

УДК 664(075)

                                                                                            ББК 36.98я7

                                                                   © ОрелГТУ, 2005

                                                                   © Еремина О.Ю., 2005

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….5

1 ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ……………………………...6

1.1 Классификация пищевых добавок………………………………..6

1.2 Токсиколого-гигиеническая характеристика пищевых

добавок…….….………………………………………………………..9

2 ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ……………………………………………16

2.1 Классификация и токсикологическая характеристика

пищевых красителей…………………………….…………………...16

2.2 Натуральные пищевые красители.………………………………18

2.3 Синтетические пищевые красители……………………………..20

3 ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА………………………………22

3.1 Необходимость использования подслащивающих

веществ………………………………………………………………..22

3.2 Заменители сахара………………………………………………..24

3.3 Интенсивные подсластители……………………………...……..25

4 ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ………………………………………...…….29

4.1 Токсиколого-гигиеническая характеристика пищевых

кислот..…….…………………………………………………………..29

4.2 Ассортимент пищевых кислот…………………………………..30

5 КОНСЕРВАНТЫ………………………………………………………34

5.1 Необходимость применения консервантов…………………….34

5.2 Требования, предъявляемые к консервантам…………………..34

5.3 Характеристика основных видов консервантов,

применяемых в пищевой промышленности………................……..35

6 АНТИОКСИДАНТЫ………………………………………………….42

6.1 Назначение антиоксидантов……………………………………..42

6.2 Природные антиокислители……………………………………..43

6.3 Характеристика синтетических антиокислителей…………......43

7 УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ………………………………...49

7.1 Характеристика веществ, улучшающих консистенцию……….49

7.2 Улучшители консистенции растительного происхождения…..50

7.3 Улучшители консистенции животного происхождения………58

8 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ…………………………………..59

8.1 Ассортимент технологических добавок………………………...59

8.2 Химические разрыхлители теста………………………………..59

8.3 Вещества для отбеливания муки………………………………...61

8.4 Растворители, применяемые при производстве пищевых

продуктов…..........................................................................................62

9 ПРИРОДНЫЕ ФЕРМЕНТЫ И ПРОМЫШЛЕННЫЕ

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ………………………………………...65

9.1 Назначение, классификация ферментов и ферментных

препаратов...………………………………………………………….65

9.2 Использование ферментных препаратов в хлебопечении…….66

9.3 Использование ферментных препаратов в пивоварении

и винокурении (производстве спирта)……………………………...68

9.4 Использование ферментных препаратов в виноделии………...69

9.5 Использование ферментных препаратов в производстве

плодово-ягодных соков………………………........…………………69

9.6 Использование ферментных препаратов в производстве

молочнокислых продуктов и сыров………………………………...70

9.7 Использование ферментных препаратов

в производстве жиров………………………………………………..70

9.8 Использование ферментных препаратов в производстве

мясных и рыбных продуктов………………………………....……...71

9.9 Использование ферментных препаратов

в кондитерском производстве.............................................................71

10 ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА…………………………………….72

10.1 Ассортимент и характеристика фиксаторов миоглобина……72

10.2 Токсикология нитратов и нитритов…………………………...74

10.3 Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок…79

Лабораторная работа № 1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДСЛАЩИВАЮЩИХ ВЕЩЕСТВ………...81

Лабораторная работа № 2. ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ

ПОДСЛАЩИВАЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В ПРОДУКТАХ

ПИТАНИЯ И ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЕ……………………………………85

Лабораторная работа № 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ

КРАСИТЕЛЕЙ…………………………………………………………..92

Лабораторная работа № 4. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА,

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ

КАЧЕСТВА ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ………………......................98

Лабораторная работа № 5. ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ

КОНСЕРВАНТОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

И ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЕ……………………………………………..…106

Лабораторная работа № 6. ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ

ФИКСАТОРОВ МИОГЛОБИНА

В МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ…………………...........................................111

Литература……………………………………………………………...121

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США