Натуральные пищевые красители

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 46Следующая ⇒

Каротин и каротиноиды (Е160а), выделенные из моркови, плодов шиповника или из ноготков, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем, представляют собой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски пищевых продуктов в желтые цвета. Помимо красящих свойств каротиноиды обладают провитаминной активностью, поскольку, распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. По своей провитаминной активности необходимо отметить, в первую очередь, β-каротин. Потребление
β-каротина в качестве красителя с пищевым рационом не должно превышать установленные физиологические нормы потребления. Применяется для подкрашивания жиросодержащих продуктов: соусов, масел, жиров, кремов, пирожных и т. д. ДСП – 0…5 мг/кг массы тела.

Аннато (Е160b) — натуральный краситель растительного происхождения, желтого цвета, разрешенный для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров. Данные в отношении биологического действия аннато-экстракта свидетельствуют, что водный экстракт его корней угнетающе действует на спонтанную моторную (двигательную) активность мышей. Также это вещество угнетает желудочную секрецию, но не влияет на ее кислотность. Выявлены также антиспастические и гипотонические свойства аннато. В многочисленных исследованиях на животных не было выявлено неблагоприятного действия этого вещества на организм. По литературным данным, допустимая доза аннато составляет 2,5 мг/кг, суточная — примерно 0,175 г.

Кармин (Е120) - натуральный краситель животного происхождения красного цвета, красящим веществом которого является карминовая кислота. Кармин получают из кошенили — насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америки. Наиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие его до 3%. В пищевой промышленности применяют для подкрашивания алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий, соусов, консервированных продуктов. ДСП – 0…5 мг/кг массы тела.

Куркума (Е100) — желтый природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства Имбирных, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума плохо растворима в воде, ввиду чего используется в виде спиртового раствора. Куркума (желтый имбирь) неоднократно рассматривалась Комитетом на своих совещаниях, в результате чего были утверждены временные величины допустимого суточного потребления, составляющие 0…2,5 мг/ кг массы тела для куркумы. Используется в кондитерских изделий.

Антоцианы (Е163) – группа натуральных красителей, получаемых из выжимок красных сортов винограда, ягод бузины, черной смородины, красной капусты. Они представляют собой жидкость интенсивно красного цвета. Окраска пищевых продуктов зависит от реакции (рН) среды. Так, например, в подкисленной среде антоцианы придают продукту красный цвет, в нейтральной – голубой, в щелочной - синий или фиолетовый. В связи с этим антоцианы используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимого рН среды. Используют для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольных напитков, конфет, желе, соусов, маринадов, консервов и других продуктов. ДСП – 0…2,5 мг/кг массы тела.

Шафран представляет собой цветочные рыльца в виде желто-оранжевых нитей, напоминающих по внешнему виду табак высших сортов. Шафран используют в кондитерской, хлебопекарной и ликеро-водочной промышленности как красящее вещество, придающее продуктам приятный желтый цвет. В литературе не упоминаются сведения о токсичности шафрана. Шафран может быть использован также в качестве ароматизатора благодаря своему выраженному специфическому запаху. Кроцин является экстрактом рыльцев шафрана. Именно от содержания этого вещества зависят красящие свойства шафрана. Кроцин расщепляется на сахар — генциобиозу и кроцетин. Кодировка отсутствует.

Тригонелла, или донник используется для подкрашивания зеленого сыра. Благодаря своему выраженному специфическому запаху донник также может быть использован в качестве ароматизатора. Кодировка отсутствует. В литературе нет сведений о токсичности этой добавки.

Сахарный колер, карамель (Е150) - этот темно-окрашенный продукт карамелизации сахара применяют для окраски напитков, кондитерских изделий и в кулинарии. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. В настоящее время в пищевой промышленности применяют 4 разновидности сахарного колера:

Е150а – жженый сахар, полученный без какой-либо обработки;

Е150b – сахарный колер, полученный по щелочно-сульфитной технологии;

Е150с – сахарный колер, полученный по аммиачной технологии;

Е150d – сахарный колер, полученный поаммиачно-сульфитной технологии.

Долгое время у нас в стране применялся только карамельный краситель «жженый сахар» Е150а, полученный без использования аммиака или солей аммония, в настоящее время в реестр разрешенных к применению пищевых добавок внесены и вышеназванные красители. Применение колера Е150а не требует лимитирования, для остальных разновидностей сахарного колера установлено ДСП от 0 до 200 мг/кг массы тела.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману