Классификация и токсикологическая характеристика

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 46Следующая ⇒

2. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

2.1 Классификация и токсикологическая характеристика

пищевых красителей

В реестре пищевых добавок кодировка красителей представлена диапазоном Е100-199.

Классификация красителей может быть представлена в виде схемы:

Пищевые красители

↙

↘

Натурального происхождения

Синтетического происхождения

↓

  ↓

↓

     ↓

Животного происхождения

Растительного происхождения

Органической природы

Неорганической природы

Рис. 1. Классификация пищевых красителей

Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Однако в условиях современной пищевой промышленности сырье и продукты зачастую изменяют свою привычную, первоначальную окраску, а в ряде случаев приобретают даже неприятный вид, что делает такие продукты мало привлекательными для потребителя, а иногда даже отталкивающими, что, несомненно, влияет на аппетит и процесс пищеварения.

С гигиенической точки зрения, среди всего спектра применяемых красителей, конечно же, в первую очередь заслуживают внимания красители синтетические, многие из которых оказались не безразличными для организма как в токсикологическом, так и в канцерогенном отношении.

Для токсикологической оценки естественные красители должны рассматриваться в соответствии с тремя основными их группами:

краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов и применяемый в пищевых продуктах, из которых он экстрагируется, на уровнях, обнаруживаемых в этих продуктах в норме. Этот продукт может быть принят таким же образом, как и сам пищевой продукт, без требования представления токсикологических данных;

краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов, но применяемый на уровнях, превышающих нормальные, или в продуктах, отличных от тех, из которых он получен. Для этого продукта могут потребоваться токсикологические данные, обычно необходимые для оценки токсичности синтетических красителей;

краситель, изолированный из пищевого источника и химически измененный в процессе изготовления, или натуральный краситель, изолированный из непищевого источника. Эти продукты требуют такой же токсикологической оценки, как синтетические красители.

Общепризнано, что естественные красители могут быть репродуцированы химическим синтезом, но отмечается, что «идентичные естественным» синтетические красители могут содержать загрязнители, требующие токсикологической оценки, подобной синтетическим красителям.

Токсикологическая оценка синтетических пищевых красителей требует следующего минимума данных, полученных при:

метаболических исследованиях на различных видах животных, а также желательно и на человеке. Исследования должны включать в себя данные по абсорбции, распределению, биотрансформации, выделению. Кроме того, должна быть сделана попытка идентифицировать метаболические продукты на каждой из этих ступеней;

краткосрочных исследованиях на млекопитающих — не грызунах;

исследованиях на нескольких поколениях (с целью изучения тератогенности);

длительном изучении канцерогенности, токсичности на двух видах животных.

Натуральные красители подвергались тщательным токсикологическим исследованиям, в результате которых для некоторых из них установлены величины допустимого суточного потребления.

Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Это — азо- и нитросоединения, дифенилметановые соединения, хиноны, хинолины, пиразолоны, ксантены и др. Не все из них растворяются в воде. Часть синтетических красителей растворяются в жирах или в спирте.

Синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами. При этом данных литературы о выявлении зависимости между химическими свойствами красителей и их возможной канцерогенной активностью четкой зависимости выявлено не было. Однако отмечается, что канцерогенов больше среди жирорастворимых красителей синтетической природы, т. е. среди веществ, которые легко вступают в связь с белками. По мнению ученых, если азосоединения имеют в своем составе сульфо-, гидрокси- или карбоксильную группы, что свидетельствует об их водорастворимости, то они могут быть допущены к окраске пищевых продуктов. Красители же щелочного характера и жирорастворимые не должны использоваться в качестве пищевых добавок.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии