Улучшители консистенции животного происхождения

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 46Следующая ⇒

7.3 Улучшители консистенции животного происхождения

Желатин — белок, получаемый из костей, хрящей, сухожилий крупного рогатого скота и свиней, представляет собой смесь линейных полипептидов с молекулярной массой 100 000...200 000. Желтоватый порошок или гранулы без вкуса и запаха. Желатин набухает в холодной и растворяется в горячей воде. После охлаждения образует гель. Применяется в кулинарии при приготовлении рыбных и мясных желе, а также в производстве жевательных конфет, мороженого, кремов, для осветления напитков.

Для получения геля используется концентрация 10... 12% (для других целей — меньшая). Основная характеристика желатина — прочность стандартного студня. В России измеряется в граммах по Валенту (500...1300), в других странах — в граммах по Блуму (150...300). Чем выше это значение, тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.

8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

8.1 Ассортимент технологических добавок

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы добавок играют важную роль в технологии производства тех или иных пищевых продуктов. В данную группу входят, например, отбеливатели, желеобразователи, загустители, стабилизаторы, которые были уже рассмотрены ранее в разделе пищевых добавок, улучшающих внешний вид, консистенцию и органолептические свойства продуктов; пенообразователи, разрыхлители теста, полирующие вещества, добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, усилители вкуса и аромата, улучшители муки и хлеба, влагоудерживающие агенты, пеногасители, ферментные препараты и другие вещества.

Рассмотрим некоторые из перечисленных групп подробнее.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов