Растворители, применяемые при производстве пищевых

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 46Следующая ⇒

8.4 Растворители, применяемые при производстве пищевых

продуктов

Экстрагирующие растворители применяются при экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, при декофеинизации кофе и чая. В основном они берутся в зависимости от их способности выборочно растворять желаемые пищевые компоненты. Важной является и степень летучести растворителей, позволяющая легко отделять их от экстрагируемого материала.

При использовании растворителей возникают проблемы:

токсичность их остаточных количеств;

токсичность некоторых загрязнителей, присутствующих в растворителях;

токсичность таких веществ, как стабилизаторы растворителей и загрязнители, которые могут оставаться после удаления растворителя;

токсичность веществ, образуемых в результате реакции между растворителем и пищевыми ингредиентами.

До проведения гигиенической и токсикологической оценок какого-либо растворителя необходимо получить информацию относительно:

идентичности и количества примесей в растворителе;

идентичности и количества стабилизаторов и других добавок;

токсичности остаточных количеств растворителей, добавок, примесей.

Примеси важны особенно, поскольку имеются большие различия между чистотой пищевых и промышленных растворителей. При производстве пищевых продуктов они используются значительно реже, чем в промышленных целях, и поэтому соответствующим гигиеническим требованиям может уделяться недостаточное внимание как в отношении их применения в пище, так и при токсикологическом тестировании их. Более того, примеси и стабилизаторы могут иметь меньшую летучесть, чем сам растворитель, и в результате они могут оставаться в пищевом продукте даже после удаления растворителя.

Если безопасность вещества-растворителя (впрочем, как и любой субстанции, используемой в качестве пищевой добавки) сомнительна с биологической или токсикологической точки зрения, то возможны два подхода - установить ДСП для этой субстанции или вообще запретить применение этого вещества.

Даже если данные указывают на широкие пределы безопасности или если имеется мало токсикологических данных о конкретном веществе и нет проблем, связанных с загрязнением, остатками и химическими реакциями с пищевыми ингредиентами, все же необходимо ограничить применение вещества на минимальном уровне.

Если данные о каком-либо веществе указывают на наличие определенных примесей в исследуемом материале, возникают серьезные проблемы с оценкой этого вещества. Это особенно актуально, если в токсикологических исследованиях был использован промышленный, а не пищевой сорт растворителя. Например, при оценке таких растворителей, как 1,1,1-трихлорэтан, трихлорэтилен и тетрахлорэтилен отмечалось, что токсикологические данные указывают на присутствие определенных токсичных и канцерогенных веществ. Интерпретация этих данных Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам была крайне сложной, поскольку в представленных исследованиях использовался материал промышленного качества.

Комитет экспертов по пищевым добавкам особенно подчеркивает, что в токсикологических исследованиях должны быть использованы вещества лишь пищевого качества, а возможные загрязнители материала должны быть полностью идентифицированы.

1,1,2-трихлорэтилен - это вещество является растворителем-экстрагентом. Комитет рассматривал это вещество, но допустимое суточное поступление установлено не было. Выяснилось, что трихлорэтилен способен вызывать гепатоцеллюлярный рак у мышей, но не у крыс. Ранее сделанные оценки проводились на трихлорэтилене промышленного качества, который содержал эпоксидные стабилизаторы, по крайней мере один из которых является сильным мутагеном. Результаты более поздних исследований с использованием неэпоксидных стабилизаторов подтвердили результаты предыдущих опытов, показав, что стабилизаторы не являются ответственными за опухоли печени у мышей.

Ученые выяснили, что у человека:

1) трихлорэтилен не превращается в трихлоруксусную кислоту в столь значительной степени, чтобы вызывать пролиферацию пероксисом;

2) трихлоруксусная кислота не вызывает пролиферацию пероксисом у человека такой степени, как у крыс и мышей.

Необходимо, однако, дальнейшее изучение этого вопроса.

С применением растворителей-носителей связаны несколько иные проблемы. Эти вещества используются для растворения и диспергирования нутриентов, ароматизаторов, антиоксидантов, эмульгаторов и широкого спектра других пищевых ингредиентов и добавок. За исключением носителей, используемых для ароматизаторов, они имеют тенденцию находиться в пищевых продуктах в концентрациях, значительно больших, нежели экстрагирующие растворители. Более того, многие из растворителей-носителей не обладают летучестью, в связи с чем попытки их удаления из конечного продукта не предпринимаются. В этой связи важно оценить безопасность этих добавок вместе с безопасностью каждого стабилизатора и каждой добавки, входящей в них.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману