Использование ферментных препаратов в пивоварении

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 21 из 46Следующая ⇒

9.3 Использование ферментных препаратов в пивоварении

и винокурении (производстве спирта)

В пивоварении, как известно, используется солод. Но это невыгодно, так как при его изготовлении теряется до 15% крахмала на образование ростков (при прорастании семян ячменя и дыхании проростков). Кроме того, этот процесс требует больших производственных площадей, специального оборудования и значительных затрат труда.

Гораздо более экономичным является использование «грибного солода», т.е. амилазы плесеней. Наиболее целесообразно употребление грибной амилазы вместе с несоложёным сырьем, так как при этом сохраняются вкусовые и другие особенности пива, а количество экстрактивных веществ даже становится на 3...4% выше, чем при солодовых заторах. А ещё замена солода ферментами значительно снижает себестоимость пива.

В пивоварении на разных его этапах применяются (β-глюканазы, термостабильные α-амилазы, протеиназы, амилоглюкозидазы и другие ферменты. Они ускоряют фильтрацию сырья и пива, разжижают затор, увеличивают выход пива, ускоряют его брожение и созревание и т.д.

При производстве спирта (винокурения) используют дрожжи, обеспечивающие максимальный выход спирта из сырья. В качестве сырья используют богатые крахмалом клубни картофеля, зерно хлебных злаков, отходы свеклосахарного и сульфатно-целлюлозного производств, а также гидролизаты древесины, торфа, соломы, стеблей и кочерыжек кукурузы. Для сбраживания последних из водорослей Мурманского побережья выделен гриб Monilia murmanica, так как обычные дрожжи оказались непригодными. Раньше для осахаривания крахмала в спиртовом производстве ежегодно расходовались тысячи тонн отборнейшего зерна при изготовлении солода. Сейчас его заменяют полученной из грибов амилазой, выращенной на отрубях или других отходах. Обработка нескольких тонн варёного картофеля таким «грибным солодом» за 20...30 мин превращает его в тонны сахара, пригодного для сбраживания в спирт при помощи дрожжей.

Ферменты в производстве спирта ускоряют рост дрожжей, разжижают крахмал, способствуют осахариванию и конверсии сырья. В процессе спиртоварения в качестве побочных продуктов получают в небольших количествах глицерин, уксусную и лимонную кислоты. Если к бродящей жидкости добавить сульфиты, то глицерин становится главным продуктом брожения.

Помимо дрожжей, свойством вызывать брожение в той или иной степени обладают ещё ряд плесневых грибов, в частности виды из родов Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Candida, Geotrichunn.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте