Использование ферментных препаратов в хлебопечении

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 20 из 46Следующая ⇒

Качество хлеба характеризуется его рыхлостью (пористостью), которая обуславливается углекислым газом, выделяющимся в процессе жизнедеятельности дрожжей и спиртового сбраживания ими сахаров. Дрожжи — это большая систематическая группа живых микроорганизмов из класса сумчатых грибов. В быту этот термин используют обычно для обозначения хлебопекарских и пивных дрожжей — ценного диетического продукта в виде прессованной влажной, сухой или жидкой массы, получаемой по многоступенчатой технологии в процессе дрожжевого производства. Дрожжи живут и размножаются в растворах, содержащих сахара, поэтому их называют сахаромицетами (сахарными грибами). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30°С, при 60°С они погибают. Подавляет развитие дрожжей углекислый газ, скапливающийся при брожении теста, поэтому его следует удалять путём обминки теста. Отрицательное влияние на развитие дрожжей оказывает присутствие в тесте большого количества жира и сахара. В этих случаях жир добавляют в конце процесса приготовления теста или дрожжи заменяют химическими разрыхлителями — пищевой содой (гидрокарбонатом натрия) или углеаммонийными солями — карбонатом и гидрокарбонатом аммония (см. гл. 12).

В состав дрожжей входит комплекс ферментов, которые гидролизуют дисахариды до моносахаридов и подвергают последние спиртовому брожению.

Наряду с главными продуктами спиртового брожения — спиртом и углекислым газом — образуются многочисленные побочные продукты (глицерин, янтарная, уксусная и молочная кислоты, изоамиловый и изопропиловый спирты, сложные эфиры этих кислот и спиртов). Эти вещества участвуют в формировании вкуса и аромата изделия. Благодаря наличию полноценных белков, минеральных веществ и витаминов хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий. Хлеб, выпеченный с прибавлением к обычным дрожжам 20% гриба Torulopsis utilis, дольше сохраняет свой вкус и в пищевом отношении является более ценным. Производство хлебопекарных дрожжей основано на их размножении в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства. Её предварительно разводят водой и обогащают минеральными солями, содержащими фосфор и азот. Выращивают дрожжи вначале в лаборатории, затем в отделении чистых культур, откуда их передают в производство. Накопление основной массы дрожжей идёт в дрожжерастительных аппаратах с непрерывным притоком питательной среды, обогащённой воздухом. Дрожжи выращивают в течение 12...48 часов при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2.. .4°С.

Наряду с дрожжами, в хлебопечении большое значение имеют и ферменты. Фермент альфа-амилаза, выделенный из плесневых грибов Aspergillus oryzae превращает крахмал в сахар. Если к тонне муки прибавить 20...30 г амилазы, то в муке увеличивается количество сахара, и при сбраживании его дрожжами в спирт заметно улучшается вкус хлеба, его аромат, пористость и объём, а корочка становится румянее. Введение в тесто протеолитических ферментов позволяет интенсифицировать процесс брожения.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров