Использование ферментных препаратов в производстве

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 46Следующая ⇒

9.6 Использование ферментных препаратов в производстве

молочнокислых продуктов и сыров

Кефир представляет собой слабоалкогольный молочный продукт, получаемый при сбраживании молока при помощи гриба Torulopsis kephirwiu Torulopsis ellipsoideus в смеси с молочно-кислыми бактериями Bad. caucasicum или Bact. acidilactis. Кумыс — результат спиртового брожения кобыльего молока при участии Torulopsis kumiss и Bacterium orientale.

Грибы имеют прямое отношение и к производству сыров. Во многих случаях закваска для них наряду с молочно-кислыми стрептококками содержит также дрожжи рода Torula. А такие сорта сыра, как рокфор, камамбер и бри, изготовляются с применением чистых культур плесневых грибов рода Penicillium (P. roquefortii, P. camambertii), которые придают им специфический для каждого сорта вкус и обусловливают наличие внутри сыра характерных зелёных прожилок.

9.7 Использование ферментных препаратов

в производстве жиров

Масло, так же как и многие продукты, поражается различными плесневыми грибами. Для предохранения его от порчи имеется возможность использовать антагонизм между дрожжами и плесневыми грибами. Замечено, что масло дольше сохраняется, не плесневеет, не прогоркает и не приобретает рыбного привкуса, если содержит дрожжи рода Torulopsis. Для этого на 1 т масла расходуют 50 мл смыва дрожжевой культуры и 50 г сухих дрожжей, которые обогащают масло витаминами группы В. При добавлении к пищевым жирам неомыляемой части липоидов (жироподобных веществ) гриба Naumoviella oleogenosa в количестве 0,01% от массы жира, процент порчи снижается в 3,5 раза.

Некоторые грибы, например дрожжи, наряду с другими питательными веществами содержат и жиры. Иногда содержание жира может достигать значительной величины. Оказалось, что «жировые дрожжи» Endomyces vernalis, выращиваемые на картофеле или мелассе, могут накапливать до 30% жира. У другого гриба — Geotrichum candidum — в полузаводских установках количество жира достигало 20...30%. Penicillium javanicum может образовывать до 40% жира. Значит, грибы могут превосходить по содержанию жира такие масличные культуры как лён и подсолнечник.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности