Нормирование нитратов и нитритов

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 26 из 46Следующая ⇒

10.3 Нормирование нитратов и нитритов

   как пищевых добавок

В связи с токсичностью нитритов применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируется. В таблице 10.2 приведены максимально допустимые уровни нитратов и нитритов, установленные в некоторых странах.

Таблица 10.2

Максимально допустимые уровни нитратов

и нитритов в различных странах

Страна

МДУ нитратов

и нитритов

Примечания

Австралия

140 мг/кг

Нитрат натрия

Канада

200 мг/кг

Нитрат натрия

Австрия

150 мг/кг 1000 мг/кг

Нитриты в мясных изделиях, сумма нитратов и нитритов в пересчете на нитрат калия

Окончание табл. 10.2

США

200 мг/кг или 133 мг/кг

Нитрит натрия (нитрит-ион)

500 мг/кг

Нитраты

Франция

Запрещено

Нитриты в мясных консервах

Россия и СНГ (бывш. СССР)

50 мг/кг

Нитриты

30 мг/кг

Нитриты в экспортируемых продуктах

200 мг/кг

Солонина

300 мг/л

Нитраты на 1 л молока для консервации сыров и брынзы

Таким образом, при ежедневном употреблении 50-100 г колбасных изделий человек получает с ними не более 2,5-5 мг нитритов, что намного ниже допустимого суточного потребления нитритов, а с учетом коэффициента биологической активности эквивалентно100-200 мг нитратов. В настоящее время во многих странах проводятся исследования с целью полной замены использования нитритов в качестве пищевой добавки. Чтобы готовые продукты соответствовали указанным нормативам по содержанию нитратов и нитритов, необходимо строго соблюдать определенные регламенты применения нитритов. Так, засолку мяса необходимо проводить только мокрым способом. Для засолки говядины, баранины и конины применяется 0,1-0,12% нитрита от массы рассола; для свинины — 0,06-0,08%; для колбасных изделий — 0,003-0,005% от массы мяса, пропущенного через волчок.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману