Использование ферментных препаратов в виноделии

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 22 из 46Следующая ⇒

9.4 Использование ферментных препаратов в виноделии

В прежние времена в виноделии использовалось естественное сбраживание виноградного сока, в котором наряду с культурными дрожжами, обеспечивающими хороший вкус и букет вина, принимали участие и дикие формы дрожжей, а также различные плесневые грибы и бактерии. Эти вредные примеси были причиной неприятных вкусовых оттенков вина. Поэтому сейчас для брожения соков используют только чистые культуры различных рас культурных дрожжей, количество которых возросло до нескольких тысяч и почти каждая из них совместно с сортом винограда обусловливает свой сорт и букет вина. Но случайно было замечено, что примесь к дрожжам гриба Botrytis cinerea, вызывающего серую гниль винограда и других сельскохозяйственных культур, обусловливает особый букет и вкус вина, получившего название «сотерн-ского», а гниль винограда в связи с этим называется «благородной гнилью». Поэтому в Сотерне (Франция) сбор винограда приурочивают ко времени, когда гриб поражает виноград, а сборщики специально отбирают поражённые гроздья, в ягодах которых содержание сахара достигает 30...40%. По этому же принципу готовят рейнские вина.

Обработка вин грибной пектиназой делает их прозрачнее, крепче и придает им лучшую окраску.

9.5 Использование ферментных препаратов в производстве

  плодово-ягодных соков

Свежеотжатые фруктовые и ягодные соки обычно бывают мутными из-за наличия в них пектиновых веществ, которые не только повышают вязкость этих соков, но и удерживают измельчённые культуры тканей во взвешенном состоянии.

Фермент пектиназа, выделенный из грибов, обладает свойством как осветлять соки, так и повышать их выход из различных фруктов и ягод. Если пектиназу в количестве 0,03% прибавить к густой массе раздавленных ягод черной смородины, из которой очень трудно выжать сок, то через 2...3 часа можно получить 85% от общего веса ягод совершенно прозрачного натурального сока без всякого привкуса.

В числе пектиназообразующих грибов известны Aspergillus oryzae (при помощи которого, кстати, в Японии получают рисовую водку), Aspergillus niger, Penicillium glaucum, Botrytis cinerea и дрожжеподобный гриб Oidium lactis.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры