Вещества для отбеливания муки

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 17 из 46Следующая ⇒

Вещества для отбеливания муки являются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление данных веществ в муку должно производиться строго по инструкции.

Гипосульфит натрия представляет собой источник сернистого ангидрида. Допустимое суточное потребление сернистого ангидрида — 0,7 мг/кг массы тела. Так как сернистый ангидрид активно разрушает тиамин, его применение должно быть всегда обосновано и оправдано необходимостью. Если предназначенные для обработки сернистым ангидридом пищевые продукты являются существенным источником витаминов группы В, то его целесообразно заменить другим.

Бромновато-кислый калий (бромат калия) используется в качестве отбеливателя муки в хлебопекарной промышленности. Бромновато-кислый калий, введенный в небольших количествах в муку, увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют, что ни в подострых, ни в хронических опытах на животных при кормлении их мукой, обработанной высокими дозами бромата калия, а также хлебом, выпеченным из этой муки, не было выявлено вредного действия.

Бромат калия в процессе выпечки изделий превращается в бромид калия, в связи с чем возможность вредного действия на организм следует определять с учетом не броматов, а бромидов.

В опытах на животных не отмечено токсического действия бромидов при добавлении их в количествах 16, 75 и даже 100 мг/кг муки.

Применение бромида с терапевтической целью ежедневно в количестве 15 мг на 1 кг веса тела, что эквивалентно 10 мг/кг брома, также не сопровождается какими-либо нежелательными явлениями. В количестве 1-10 мг/кг и более бромиды содержатся в виде естественного элемента во многих пищевых продуктах. Не имеет токсикологического значения и добавление в пищевые продукты такого же количества бромида, как и его естественное содержание.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой бромида для обработки муки, потребляемой человеком, является 0-20 мг и условно допустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бисквитов, — 20-75 мг на 1 кг веса тела. В нашей стране бромноватокислый калий допущен для отбеливания муки в количестве до 40 мг/кг.

В то же время необходимо учитывать, что использование бромата калия приводит к разрушению витаминов В₁, РР и метионина.

Во многих странах широко используются в качестве отбеливателя муки двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислителями.

Двуокись хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в эксперименте на животных приступы моторного (двигательного) возбуждения.

В связи с тем что отбеливатели муки прежде всего влияют на ее качество и могут быть причиной снижения её пищевой ценности, допустимое суточное потребление для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте — муке.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов