Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Рецептура сред и технологические параметры активации дрожжей хлебопекарных
| Наименования сы- рья, параметров про- цесса
| Расход сырья (кг) на 5 кг дрожжей прессован- ных или 2,5 кг дрожжей сушеных в средах
| |
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Мука пшеничная выс- шего, первого или второго сортов
| 10
| 10
| 7
| 5
| 7,5
| | Вода
| 30
| 30
| 21
| 15
| 22,5
| | Амилоризин П 10Х или солод неферментиро- ванный
| —
| 0,003–
0,005
1,5-2,0
|
|
|
| | Заварка:
|
|
|
|
|
| | самоосахаренная
| —
| —
| —
| 20
| —
| | осахаренная амилори- зином или солодом
| —
| —
| —
| —
| 10
| | Высокоосахаренныей ферментативный полу- фабрикат (ВПФ)
| —
| —
| 12
| —
| —
| | Продолжительность активации дрожжей, ч:
|
| | прессованных
| 0,5-2,0
| 0,5-1,5
| 0,5-1,0
| 1,0-1,5
| 0,5-1,0
| | Температура актива- ции, °С
| 32±2
|
Приготовление жидких дрожжей (см. Сборник технологических инс- трукций для производства хлеба и хлебобулочных изделий)
Жидкие дрожжи готовят непос- редственно на предприятии с использованием чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей.
Производственный цикл приго- товления жидких дрожжей осу- ществляют по двум вариантам:
— вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашен- ных заварках без разбавления водой;
— вариант II — приготовление жидких дрожжей на заквашен- ных заварках с разбавлением водой.
Расход сырья и параметры технологического процесса приготов- ления жидких дрожжей в производственном цикле
Наименование сырья, полуфабри- катов, параметры технологического процесса
|
Расход сырья и режим приготовления
|
|
Заквашенной заварки
|
Жидких дрожжей
|
|
1:4 1:3
(соотношение муки и воды)
|
Без разбавле- ния заварки водой
|
С разбавле- нием завар- ки водой (1:3)
|
| I
| II
| I
| II
|
| Осахаренная заварка
|
| Мука, кг*
| 50
| 50
| —
| —
| —
| —
|
| Вода, л
| 200
| 150
| —
| —
| —
| —
|
| Заквашенная заварка, кг
|
| Из разводочного цикла
| 100
| 100
| 100
| —
| —
| —
|
| Производственная
| —
| —
| —
| 150
| 80
| 120
|
| Вода (для разбавле- ния за-квашенной заварки), л
| —
| —
| —
| —
| 20
| 30
|
| Жидкие дрожжи, кг
|
| Из разводочного цикла (маточные)
| -
| -
| 50
| -
| 50
| -
|
| Производственные
| -
| -
| -
| 150
| -
| 150
|
*Мука пшеничная второго сорта, смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1); смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1); смесь ржаной обдирной и обойной (1:1).
|
Наименование сырья, полуфабри- катов, параметры технологического процесса
|
Расход сырья и режим приготовления
|
|
Заквашенной заварки
|
Жидких дрожжей
|
|
1:4 1:3
(соотношение муки и воды)
|
Без разбавле- ния заварки водой
|
С разбавле- нием завар- ки водой (1:3)
|
| I
| II
| I
| II
|
| Общий объем, кг
|
| Заквашенной заварки
| 350
| 300
| —
| —
| —
| —
|
| Жидких дрожжей
| —
| —
| 150
| 300
| 150
| 300
|
| Параметры технологического процесса
|
| Температура, °С
| 48–52
| 48–52
| 28–32
| 28–32
| 28–32
| 28–32
|
| Продолжительность (заквашивания, вы- ращивания дрож- жей), ч
| 14–16
| 14–16
| 5–6
| 3–4
| 5-6
| 3-4
|
| Конечная кислот- ность, град
| 12–14
| 12–14
| 9-10
| 9-10
| 9-10
| 9-10
|
| Подъемная сила, мин
| Не более 30 мин
|
| Влажность, %
| —
| —
| 87–88
| 87–88
| 87–88
| 87–88
|
РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК
Наименование сырья, параметров процесса
Расход сырья, кг
| |
Заварка
|
| 1
| 2
|
| Мука пшеничная выс- шего, первого или вто- рого сортов
| 1001
| 100
|
| Вода
| 300
| 300
|
| или
|
|
| молочная сыворотка
| 300
| 300
|
| Ферментные препара- ты2
|
|
|
| Амилоризин П 10Х или солод неферментиро- ванный
| -
| 0,1-0,2
0,2-0,4
|
| Температура осахари- вания заварок, °С
| 45±2
| 53±2
|
| Продолжительность осахаривания, ч
| 1,0-2,0
| 1,0-2,0
|
1180 кг муки заваривается горячей водой или заливается молочной сывороткой, про- гревается паром до температуры 70±5 °С, а 20 кг муки вносится после охлаждения заварки до температуры 50 °С.
2 Ферментные препараты перед использованием разводят в воде или молочной сы-
воротке при соотношении 1:50.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ОСНОВНОГО И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Органолептические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной ГОСТ Р 52189-2003
Наиме- нование показа- телей
Характеристика и норма для муки сортов
| | Экстра
| Высший
| Круп- чатка
| Первый
| Второй
| Обойная
|
| Цвет
| Белый или с кремо- вым оттенком
| Белый или кре- мовый с желтова- тым от- тенком
| Белый или бе- лый с желтова- тым от- тенком
| Белый с желтова- тым или серова- тым от- тенком
| Белый с желто- ватым или се- роватым оттенком с замет- ными час- тицами оболочек
зерна
|
| Запах
| Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не за- тхлый, не плесневый
|
| Вкус
| Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не
кислый, не горький
|
| Мине- ральная примесь
| При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
|
| Заражен- ность вредите-
лями
| Не допускается
|
| Загряз- ненность вредите- лями
| Не допускается
|
