Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Поместить часть вы- броженной закваски с заваркой в емкость для замеса теста.
| Часть выброженной закваски с заваркой в емкости для замеса теста.
| Выброженная жидкая закваска с заваркой. Емкости для замеса теста.
| | 2. В емкость с остав- шейся выброженной закваской с заваркой внести питательную смесь с заваркой.
| Смесь выброженной закваски с заваркой и питательной смеси с заваркой.
| Емкость с выброжен- ной закваской с завар- кой.
РИС. 03.09
Питательная смесь с заваркой.
|
 ЗНАТЬ — микрофлору заквасок, свойства разных видов сырья, требования к качеству заварок и за- квасок, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесиль- ной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во заварки и закваски, работать на технологичес- ком оборудовании.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
| | Какую часть выбро- женной закваски с за- варкой использовать?
| Рецептура и режим приготовления заквас- ки с заваркой.
| Нарушение техно- логического цикла производства закваски с заваркой.
| | Сколько питательной смеси с заваркой вне- сти в емкость с выбро- женной закваской с заваркой?
| Рецептура и режим приготовления заквас- ки с заваркой.
| Нарушение техно- логического цикла производства закваски с заваркой.
|
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗАКВАСОК
| Наименование показателей
| Показатели качества заквасок
| | Ржаной густой
| Ржаной жидкой
| КМКЗ
| | без заварки
| с заваркой
| для ржано- го хлеба
| для пшенич- ного хлеба
| | Влажность, %
| 48-50
| 69-75
| 79-80
| 69-71
| 63-66
| | Кислотность конечная, град
| 14-15,5
| 9-13
| 9-13
| 18-22
| 14-18
| | Температура начальная, °С
| 25-28
| 28-30
| 31-33
| 38-41
| 34-38
| | Подъемная сила, мин
| 18-25
| 25-35
| 20-30
| -
| -
|
| Пошаговое
решение задачи
| Результат
выполнения шага
| Обеспечение
выполнения шага
| | 3. Перемешать полу- ченную смесь.
| Однородная новая за- кваска с заваркой.
| Смесь выброженной закваски с заваркой и питательной смеси с заваркой. Тестоме- сильная машина.
Лопатки
| | 4. Оставить однород- ную новую закваску с заваркой на 3–4 часа.
| Выброженная закваска с заваркой для нового производственного цикла.
| Однородная новая за- кваска с заваркой.
Производственные емкости.
| | 5. Осмотреть выбро- женную закваску с за- варкой.
| Информация о готов- ности, выброженной закваски с заваркой.
| Выброженная закваска с заваркой для нового производственного цикла.
|
Рецептура и технологические параметры приготовления теста на жидкой закваске с заваркой
Наименование сырья, полуфабри- катов и параметров технологичес- кого процесса
| Расход сырья и параметры теста при внесении муки с закваской, %
|
Жидкие закваски готовят, как правило, порционным способом в стационарных емкостях. При этом следует учитывать, что в верхней части бродящей закваски находится больше дрожжей, а в нижней — молочнокислых бактерий, поэтому бродящий полуфабрикат необходимо перемешивать.
