| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
|
| 1. Загрузить в емкость муку 1,5–2% от общей ее массы в тесте
| Емкость с необходи- мым количеством муки.
| Мука пшеничная хле- бопекарная. Уста- новка для активации дрожжей. Производс- твенные емкости.
|
| 2. Постепенно влить в емкость с мукой горя- чую воду, постоянно перемешивая.
| Мучная заварка тем- пературой около
60°С
| Необходимое количес- тво муки в емкости.
Вода t = 95 °С. Лопатки
|
| 3. Добавить в мучную заварку при перемеши- вании солод нефермен- тированный ржаной или ячменный 0,2– 0,4% от общей массы муки в тесте.
| Неосахаренная муч- ная заварка
| Мучная заварка тем- пературой около 60 °С. Солод неферментиро- ванный ржаной или ячменный.
РИС. 01.24, 01.25
Лопатки.
|
| 4. Технологический перерыв.
| Осахаренная мучная заварка.
| Неосахаренная мучная заварка
|
| 5. Добавить в осаха- ренную мучную завар- ку холодную воду.
| Охлажденная до 40 °С осахаренная мучная заварка.
| Осахаренная мучная заварка. Холодная вода. Термометр.
|
Сушеные дрожжи применяют взамен прессованных с учетом их подъемной силы.
УМЕТЬ — определять качество дрожжей.
Во избежание повышения кислотности, активированные дрожжи должны рас- ходоваться в течение 4 часов, при охлаждении до 15–17 °С — в течение суток.
| Пошаговое
решение задачи
| Результат
выполнения шага
| Обеспечение
выполнения шага
|
| 6. Ввести при переме- шивании в охлажден- ную до 40 °С осахарен- ную мучную заварку в количестве 1,5–2% от общей массы в тесте.
| Мучная суспензия с за- варкой — улучшенное питание дрожжей.
| Охлажденная до 40 °С осахаренная мучная заварка. Мука.
Лопатка.
|
| 7. В мучную суспензию с заваркой ввести из- мельченные дрожжи, постоянно перемеши- вая.
| Однородная смесь дрожжей хлебопекар- ных и мучной суспен- зии с заваркой.
| Мучная суспензия с заваркой. Измельчен- ные дрожжи хлебопе- карные прессованные. Лопатки
|
| 8. Оставить однород- ную смесь дрожжей и мучной суспензии с заваркой при темпера- туре 30–32 °С на 60 ми- нут.
| Дрожжи, активиро- ванные в мучной сус- пензии с заваркой.
| Однородная смесь дрожжей хлебопекар- ных и мучной суспен- зии с заваркой.
|
Подъемная сила — основной показатель качества дрожжей, характеризующий их способность разрыхлять тесто.
ЗНАТЬ — свойства разных видов дрожжей и со- лода, требования к качеству дрожжей и муки, назначение заварок, организацию технологи- ческого процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы дрожжемешалок и заварочных машин.
Перед активацией сушеных дрожжей их предварительно замачивают в течение 50 мин в шестикратном количестве воды при 30 °С, периодически перемешивая.
