Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Внести в закреплен- ную дежу тестомесиль- ной машины молоко, яйца, воду.
| Сырье в деже тестоме- сильной машины.
| Дежа, установленная в тестомесильной ма-
шине. Подготовленные к производству вода, молоко, яйца.
| | 2. Перемешать сырье в деже тестомесильной машины.
| Однородная смесь сы- рья в деже.
| Сырье в деже тесто- месильной машины. Работающая тестоме- сильная машина
| | 3. Постепенно внести в однородную смесь сы- рья нужное количест- во муки.
| Однородная смесь сы- рья и муки в деже.
| Сырье в деже работа- ющей тестомесильной машины. Нужное ко- личество муки. Доза- торы, мерные емкости. Производственная ре- цептура.
|
 Особенности приготовления опары для сдобного теста:
— тесто готовят только на прессованных дрожжах;
— расход прессованных дрожжей для различных видов изделий составляет от 2–5% к массе муки;
— прессованные дрожжи, в опару вносят не все, а до 75% к массе муки (в отли- чие от опар для хлебобулочных изделий), а часть (до 25%) оставляют для теста. Это способствует равномерному созреванию теста.
Ппрессованные дрожжи разводят в отдельной емкости с добавлением муки, са- хара-песка в небольшом количестве теплой воды температурой 28–30 °С и вно-
 ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары, особенности приготов- ления опары для сдобного теста, свойства разных видов сырья, требования к качеству опары, орга- низацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной ма- шины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество опа- ры; пользоваться технологическим оборудовани- ем.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
| | Всегда ли вносят воду в опару?
| Производственная ре- цептура.
| Перерасход сырья.
| | Сколько времени необ- ходимо перемешивать сырье в деже тестоме- сильной машины?
| Тип тестомесильной ма- шины, качество муки, влажность опары, объ- ем замешиваемой пар- тии.
| Потеря рабочего време- ни. Дефекты изделия.
| | Какое количество муки нужно внести в опару?
| Производственная ре- цептура.
| Перерасход сырья. Дефекты изделия.
|  сят в последнюю очередь во избежание их соприкосновения со сдобящими ве- ществами, которые замедляют работу дрожжей;
— если по производственной рецептуре имеется такое сырье, как молоко или яйца (кроме количества, оставленного на отделку), то его вносят в опару, а не в тесто, в противном случае тесто будет разжижаться, (влажность превысит норму).
К сдобным изделиям относятся изделия с содержанием сахара и жира по рецепту- ре 7% к массе муки и выше. Количество сахара колеблется в пределах 7–30%, жира 7–25%, количество яиц составляет до 500 шт. на 100 кг муки.
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 4. Внести в смесь сы- рья 3/4 объема дрож- жевой суспензии.
| 3/4 объема дрожжевой суспензии, внесенной в смесь сырья.
| Смесь основного и до- полнительного сырья в деже. Дрожжевая суспензия. Работаю- щая тестомесильная машина.
| | 5. Выключить тестоме- сильную машину.
| Опара для сдобного теста.
| Работающая тестоме- сильная машина
|
|
