| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
|
| 1. Поместить 9/10 частей выброженной закваски в расходный чан.
| Отобранная выброжен- ной закваски в расход- ном чане.
| Расходные чаны. Вы- броженная концентри- рованная молочнокис- лая закваска.
|
| 2. Перекачивать из расходного чана необ- ходимое количество за- кваски на замес теста.
| Отбор выброженной закваски для замеса теста.
| Расходный чан с отоб- ранной для замеса теста выброженной за- кваской. Насос.
|
| 3. В бродильный чан с оставшейся 1/10 частью выброженной закваски внести муку и воду.
| Выброженная заквас- ка, мука и вода, вне- сенные в бродильный чан.
| Бродильный чан с вы- броженной закваской. Мука, вода. Дозаторы.
|
| 4. Перемешать содер- жимое бродильного чана.
| Однородная новая концентрированная молочнокислая за- кваска.
| Выброженная заквас- ка, мука и вода, вне- сенные в бродильный чан. Мешалки
|
| 5. Оставить новую за- кваску на 8–12 часов на брожение до готов- ности.
| Выброженная концен- трированная молочно- кислая закваска.
| Однородная новая кон- центрированная мо- лочнокислая заквас- ка. Бродильный чан.
|
УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество за- кваски, работать на технологическом оборудова- нии.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
|
|
|
|
| Какое количество за- кваски использовать для замеса теста?
| Производственная ре- цептура на конкретное изделие.
| Перерасход сырья. По- теря рабочего времени.
|
| Сколько муки и воды внести в бродильный чан?
| Рецептура и режим приготовления заквас- ки.
| Нарушение техно- логического цикла производства заквас- ки.
|
|
|
|
|
| Готова ли новая закваска для производ- ства?
| Органолептические показатели готовности полуфабриката.
| Нарушение техно- логического цикла производства заквас- ки.
|
Тесто готовят в две стадии (КМКЗ — тесто) или три (КМКЗ — опара — тесто).
Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16–24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.
ЗНАТЬ — микрофлору заквасок, свойства разных видов сырья, требования к качеству заквасок, ор- ганизацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы технологического оборудования.
При выработке хлеба с использованием КМКЗ разрешено увеличивать кислот- ность хлеба на 1 град против кислотности по ГОСТу.
