| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
|
| 1. Отмерить необходи- мое количество заквас- ки в дежу.
| Необходимое количес- тво закваски в деже.
| Выброженная заквас- ка. Мерные емкости. Дежа
|
| 2. Залить в дежу с за- кваской воду и солевой раствор.
| Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром в деже.
| Необходимое количес- тво закваски в деже.
Вода, солевой раствор. Мерные емкости. До- затор.
|
| 3. Добавить в дежу другие необходимые компоненты.
| Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром и другие компо- ненты в деже.
| Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром в деже. Дрожже- вая суспензия/жидкие дрожжи, сахарный раствор, патока. Мер- ные емкости. Дозатор.
|
| 4. Перемешать содер- жимое дежи.
| Однородная смесь за- кваски, воды, солевого раствора и других ком- понентов.
| Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром и другие компо- ненты в деже.
Работающая тестоме- сильная машина.
|
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во закваски и теста, работать на технологическом оборудовании.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
| Как определить необ- ходимое количество закваски?
| Производственная ре- цептура.
Емкость дежи.
| Потеря рабочего вре- мени.
Перерасход сырья.
|
| Какие компоненты до- бавить?
| Наименование изде- лия.
| Дефекты изделия, пе- рерасход сырья.
|
| На какое время вклю- чить месильный ор- ган?
| Однородность получае- мой смеси.
| Снижение качества по- луфабриката.
|
| Сколько муки необхо- димо засыпать в дежу?
| Производственная ре- цептура.
| Дефект изделия. Пере- расход сырья.
|
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
|
| 5. Засыпать муку в дежу с однородной сме- сью.
РИС. 06.01
| Мука, засыпанная в однородную смесь.
| Однородная смесь за- кваски, воды, солево- го раствора и других компонентов в деже. Мука. Дозатор, мерные емкости. Неработаю- щая тестомесильная машина. РИС. 06.02
|
| 6. Перемешать муку и однородную смесь.
| Замес теста для основ- ных сортов ржаного хлеба на закваске.
| Мука, засыпанная в однородную смесь. Работающая тестоме- сильная машина.
|
| 7. Осмотреть получен- ное тесто.
| Информация о консис- тенции теста.
| Неработающая тесто- месильная машина с тестом.
|
| 8. Поставить тесто на брожение.
| Брожение теста.
| Тесто для основных сортов ржаного хлеба на закваске в деже.
Подготовленное место для установки дежи с полуфабрикатом.
|
Закваска — непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления ржаного теста.
ЗНАТЬ — способы приготовления ржаного теста, микрофлору и требования к качеству ржаных заквасок и теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств.
