Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Отмерить необходи- мое количество муки.
| Необходимое количест- во муки.
| Дозаторы для муки. Подготовленная к про- изводству мука. Весы.
| | 2. Засыпать необходи- мое количество муки в емкость для приготов- ления заварки.
РИС. 03.01
| Необходимое количес- тво муки в емкости для приготовления завар- ки.
| Необходимое коли- чество муки. Дежи, заварочные машины, емкости.
РИС. 03.02
| | 3. Включить основной месильный орган тех- нологического оборудо- вания.
| Работающий месиль- ный орган машины. Разрыхление муки.
| Заварочные и тестоме- сильные машины.
|
 ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, виды и особенности приготовления заварок, требования к качеству заварки, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы за- варочной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качество заварки; работать на технологическом оборудова- нии.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
| | Как определить необхо- димое количество муки для приготовления за- варки?
| Производственная ре- цептура.
| Потеря рабочего време- ни. Перерасход сырья.
| |
|
|
| | На какое время вклю- чить месильный орган технологического обо- рудования?
| Технические характе- ристики технологичес- кого оборудования. Од- нородность получаемой заварки.
| Снижение качества по- луфабриката.
|
 Заварка — это полуфабрикат, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован.
Заварки используют как питательную среду для размножения дрожжей и мо- лочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью.
Для полного осахаривания крахмала добавляют неферментированный солод при температуре заварки 63–65 °С в количестве 1–2% от массы заваренной муки или ферментный препарат амилоризин П10Х при температуре 50 °С в количес- тве 0,002% к массе муки.
Разновидности заварок: простые (осахаренные и неосахаренные), соленые, сброженные, заквашенные.
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 4. Тонкой струей ввес- ти необходимое коли- чество горячей воды
| Заварка.
| Подготовленная к произ- водству вода t = 95–98 °C. Мука в емкости для приготовления заварки. Работающий месильный орган машины.
| | 5. Добавить солод.
| Заварка для специаль- ных сортов хлеба.
| Заварка. Солод. Рабо- тающий месильный орган машины.
РИС. 03.03
| | 6. Оставить заварку в емкости для осахарива- ния.
| Осахаренная заварка.
| Заварка. Заварка для специальных сортов хлеба. Неработающий месильный орган ма- шины.
| | 7. Измерить температу- ру осахаренной завар-
ки.
| Информация о темпе- ратуре осахаренной
заварки.
| Осахаренная заварка. Термометр
|
| | |  |
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия
неправильного принятого решения
| | Сколько горячей воды ввести в заварку?
| Производственная ре- цептура.
| Снижение качества за- варки.
| | Какой солод добавить в заварку?
| Производственная ре- цептура.
| Увеличение затрат на производство.
| | На какое время оста- вить заварку для осаха- ривания?
| Назначение заварки. Производственная ре- цептура.
| Потеря рабочего време- ни.
| | Требуется ли прину- дительное охлаждение заварки?
| Информация о темпе- ратуре осахаренной заварки.
| Дефект изделия.
|
|
