Итальянская меренга со жженым сахаром

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 506 из 554Следующая ⇒

Итальянская меренга со жженым сахаром

Взбить в пену 8 белков. Одновременно приготовить сироп из 500 грамм сахара, вскипятив его до стадии карамелизации «большой шарик». Аккуратно влить сироп в белки, постоянно взбивая массу венчиком, пока сироп и белки не перемешаются.

Миндальная масса-помадка

Измельчить в ступке 250 грамм миндаля, добавить ложку ванильного сахара или маленький стакан ликера. Влить сахарный сироп в стадии карамелизации «большая трещина», приготовленный из 500 грамм сахара. Смешать ингредиенты с помощью венчика.

Фисташковый настой

100 грамм фисташек растолочь до состояния однородной массы. Влить 1 литр кипяченого молока, добавить ваниль. Для придания молоку более яркого цвета можно добавить несколько капель растительного зеленого красителя.

Фисташковая масса-помадка

Растолочь в ступке 250 грамм фисташек и 50 грамм миндаля. Добавить 2 ложки ванильного сиропа и сахарный сироп в стадии карамелизации «большая трещина», сваренный из 250 грамм сахара. Хорошо перемешать все ингредиенты. Выложить массу на мраморную доску, аккуратно ввести 3 ложки сахарного песка, замешивая рукой.

Пралине для пирогов и других сладостей

Растереть в маленькой миске 2 белка с 3 ложками сахарного песка. Добавить такое количество рубленых миндальных орехов, чтобы масса стала более или менее густой (в зависимости от назначения пралине).

Пралине для суфле, кремов и мороженого

Растопить на слабом огне в медной миске 500 грамм сахарной пудры и варить, пока раствор не карамелизуется, не приобретет светло-коричне– вый оттенок. Вмешать в сироп 500 грамм миндаля или лесных орехов. Выложить массу на мраморную доску, смазанную растительным маслом, остудить, растереть пестиком, протереть через тонкое сито. Если пралине должно какое-то время храниться, то его фасуют в деревянные банки, закрывают крышкой и хранят в сухом месте.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману