Тимбал с равиоли а-ля Фосеен. Тимбал с равиоли по-генуэзски. Сладости. Различные виды теста. Слоеное тесто

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 496 из 554Следующая ⇒

Тимбал с равиоли а-ля Фосеен

Гарнир из равиоли и петушиных гребешков в равном количестве; ломтики трюфелей и белые грибы. Томатный соус «Деми-гляс».

Тимбал с равиоли по-генуэзски

Гарнир из равиоли и тушеного белого мяса ягненка в равных количествах; трюфели и белые грибы. Соус «Деми-гляс», приготовленный на бульоне тушеной говядины.

XIV

Сладости

Приготовление сладостей зависит от вкусов людей, живущих в той или иной стране. Например, десерты, которые подают во Франции, совершенно не популярны в Англии или Америке. Поэтому любой кулинар должен знать, какие сладости предпочитают в разных странах, чтобы удовлетворить вкус своих клиентов. В нашей книге мы подробнее остановимся на английских сладостях.

Различные виды теста

Слоеное тесто

Просеять 500 грамм муки, 2 грамма соли растворить в 2,5–3 децилитрах воды, вылить ее на муку. Замесить тесто, скатав его в шар, оставить на 20 минут. Раскатать его в квадратный слой шириной 20 сантиметров, положить в центр 500 грамм масла, сложить концы теста конвертом, чтобы закрыть масло. Оставить еще на 10 минут и вновь раскатать. Повторить операцию еще шесть раз, не забывая каждый раз ставить тесто на 10 минут в холодное место. Раскатывать тесто надо так, чтобы получился валик длиной 60 сантиметров, шириной 20 сантиметров и толщиной 1,5 сантиметра. Потом складывать этот валик в три слоя. Благодаря этой операции масло распределяется по тесту равномерно. После шестого раскатывания тесто готово.

Замечания по поводу приготовления слоеного теста

1. Тесто хорошего качества, если его консистенция и консистенция масла одинаковые.

2. Масло предварительно посыпают мукой и разминают руками.

3. Слоеное тесто должно храниться в прохладном месте, но его нельзя класть на лед,потому что, замораживаясь, масло не смешивается с тестом или смешивается плохо.

4. Раскатывание теста должно проходить геометрически равномерно.

5. Раскатывать тесто надо тщательно и не спеша, иначе оно потеряет эластичность.

6. После шестого раскатывания тесто надо использовать как можно быстрее.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров