Глазированная морковь для гарниров

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 461 из 554Следующая ⇒

Запеченная спаржа

Сложить спаржу рядами, полить верхушки соусом «Морнэ». Потом разделить спаржу на пучки, обернуть верхушки этих пучков промасленной бумагой. Полить оставшуюся часть тем же соусом, посыпать тертым пармезаном, запечь до образования золотистой корочки в духовке. Подать, сняв бумагу.

Спаржа по-милански

Отварить спаржу, слить с нее воду. Выложить на смазанный маслом и посыпанный тертым пармезаном противень. Верхушки спаржи также посыпать тертым пармезаном, полить топленым ореховым маслом и запечь в духовке.

Спаржа «Морнэ»

 см. Запеченная спаржа.

Спаржа по-польски

Отварить спаржу, слить жидкость. Выложить рядами на длинное блюдо, посыпав верхушки смесью из желтков и зелени петрушки. Смешать 30 грамм сливочного масла со 125 граммами орехового масла, покрыть этой массой спаржу.

Спаржа с различными соусами

Чаще всего к горячей спарже подают масляный соус, «Голландский» соус, соус «Муслин» или «Мальтийский» соус. Также к спарже можно подать «Беарнский» соус без добавления ароматных трав или топленое масло. Если спаржа подается в холодном виде, то к ней полагаются соусы на растительном масле или соус «Майонез», например майонез «Шантильи».

Побеги спаржи с маслом

Обычно побеги (верхушки) спаржи используют в качестве гарнира, но их можно подать и как самостоятельное блюдо. Отрезать 5 сантиметров от каждого побега, связать в пучки. Остальную мякоть также нарезать мелкими кусочками. Промыть, бросить в кипящую подсоленную воду. Варить спаржу надо недолго, чтобы она сохранила зеленый цвет. После приготовления сцедить всю жидкость, пожарить спаржу, чтобы выпарилась влага, снять с огня, заправить маслом. Выложить на блюдо, чтобы верхушки были сверху. Иногда спаржу подают в буше или тарталетках.

Побеги спаржи со сливками

Приготовить спаржу по вышеприведенному рецепту. Заправить сливками обычным способом.

Баклажаны

Баклажаны по-бордоски

Нарезать баклажаны колечками, приправить, обвалять в муке, далее готовить как Белые грибы по-бордоски.

Баклажаны со сливками

Отобрать жесткие баклажаны, нарезать колечками толщиной 0,5 сантиметра, засыпать на 1 час солью. Потом хорошо промыть, потушить в масле. Заправить сливочным соусом.

Баклажаны по-египетски

Разрезать баклажаны вдоль на две половинки, срезать края, вынуть сердцевину, чтобы облегчить приготовление. Зажарить на растительном масле, сцедить жир, вынуть мякоть и сложить кожицу на противень, смазанный маслом. Нарубить мякоть вместе с зажаренным на растительном масле луком. Заполнить этой начинкой баклажановые корки, сбрызнуть растительным маслом, поставить в духовку на 15 минут. Когда баклажаны будут готовы, украсить колечками пассерованных в растительном масле томатов, посыпать зеленью петрушки.

Жареные баклажаны

Нарезать баклажаны тонкими колечками, приправить, обвалять в муке, зажарить на горячем растительном масле. Выложить на салфетку и подать сразу, пока баклажаны хрустящие. Если жареные баклажаны хранить некоторое время, они размягчаются и теряют свою вкусовую ценность.

Примечание. Также баклажаны можно обмакнуть в тесто для жаренья или обвалять в сухарях и яйце.

Запеченные баклажаны

Приготовить баклажаны, как это рекомендовано в рецепте Баклажаны по-египетски, удалить мякоть, нарубить ее, смешать с сухой смесью «Дюксель». Заполнить этой массой баклажановые корки, уложить их на противень, смазанный маслом, посыпать сухарями, полить растительным маслом, запечь. Подать с соусом «Деми-гляс».

Баклажаны по-неаполитански

Очистить баклажаны средней величины, разрезать каждый баклажан в длину на шесть частей. Приправить, обвалять в муке, зажарить на растительном масле. Смазать дно противня томатным пюре, смешанным с тертым пармезаном. Уложить на эту основу баклажаны, полить их томатным соусом, посыпать тертым пармезаном, сбрызнуть растительным маслом, запечь.

Баклажаны по-восточному

Очистить баклажан средней величины, нарезать в длину на шесть частей, зажарить. Потом нарубить мякоть маленького жареного баклажана, 3 пассерованных в растительном масле томата и смешать эти ингредиенты. Посолить, поперчить, добавить зубчик чеснока, 1 чайную ложку свежих хлебных крошек и упарить эту массу. Смазать ломтики баклажана, уложить их на противень, полить небольшим количеством растительного масла и запечь в духовке на среднем огне (30 минут). Такие баклажаны можно подать и в холодном, и в горячем виде в той же посуде, где они готовились.

Баклажаны по-провансальски

Разрезать баклажаны пополам, зажарить. Удалить мякоть, нарубить ее вместе с пассерованным в растительном масле луком. Добавить пассерованные в растительном масле томаты, свежие хлебные крошки, зубчик чеснока, петрушку, соль и перец. Нафаршировать этой смесью баклажаны, запечь. Перед сервировкой полить вокруг томатным соусом.

Баклажаны по-сербски

Зажарить баклажаны, как сказано в рецепте Баклажаны по-египетски. Удалить мякоть, нарубить, смешать с отварной рубленой говядиной, пассерованными очищенными нарезанными томатами, пассерованным луком и отварным рисом. Нафаршировать баклажаны этой смесью, посыпать сухарями, запечь в духовке на сильном огне. Полить вокруг томатным соусом, посыпать зеленью петрушки.

Суфле из баклажан

Разрезать баклажаны пополам, зажарить обычным способом. Удалить мякоть, уложить корки на смазанный маслом противень. Мелко нарубить мякоть, перемешать ее с соусом «Бешамель», тертым сыром и 2 сырыми желтками. Добавить 3 взбитых белка. Заполнить этой смесью корки баклажан, запечь их в духовке. Подать сразу.

Морковь

Свежую морковь не надо бланшировать. Ее обрабатывают либо целиком, либо разрезают на две или четыре части, в зависимости от величины. Если морковь старая, то ей придают форму оливок и ее хорошо бланшируют. Залить морковь водой в кастрюле так, чтобы она только чуть ее прикрывала, добавить 6 грамм соли, 30 грамм сахара и 60 грамм масла (на 0,5 литра воды). Варить, пока вода почти полностью не выпарится, а ее консистенция будет напоминать сироп. Потом морковь отпассеровать в том же сиропе. При этом ее поверхность должна стать блестящей.

Примечание. Каков бы ни был дальнейший способ приготовления моркови, подготовить ее надо именно таким образом.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности