Соусы и гарниры для английского жаркого

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 447 из 554Следующая ⇒

Салат «Гобелинов»

Состоит из равного количества вареных корней сельдерея и картофеля, нарезанных кружочками, мелко нарезанных сырых донышек артишоков и шампиньонов, ломтиков трюфелей и верхушек спаржи. Заправка: майонез с лимонным соком и рубленым эстрагоном.

Салат «Голландский»

 см. «Холодные закуски».

Салат «Ирма»

Состоит из равного количества зеленых огурцов, верхушек спаржи, стручковой фасоли, маленьких соцветий цветной капусты. Заправить майонезом с рублеными кервелем и эстрагоном. Выложить горкой. Посыпать смесью латука и кресс-салата, нарезанных соломкой. Украсить цветками настурции и колечками розового редиса.

Салат «Изабель»

Состоит из равного количества трюфелей, белой части сельдерея, сырых шампиньонов, отварного картофеля и донышек артишоков. Все мелко нарезать. Заправить растительным маслом и уксусом с рубленым кервелем.

Салат «Итальянский»

 см. «Холодные закуски».

Салат «Японский

 см. Салат «Франсийон».

Салат с фруктами по-японски

Этот салат состоит из ананасов, апельсинов, томатов, сердечек латука или ромена и свежих сливок. Фрукты режут маленькими кубиками и подают в сердечке латука. Если фрукты подают в ромене, то их нарезают тонкими ломтиками. Ананас должен быть подкислен лимонным соком, в томаты добавляют немного сахара, щепотку соли и лимонный сок. Апельсины используют в натуральном виде. Салат надо держать в холодном месте. Перед сервировкой фрукты поливают сливками, подкисленными лимонным соком, и подсаливают. Одновременно подают соусник с такими же сливками. Можно подать такой салат и в салатнице. В этом случае его надо окружить листьями латука.

Примечание. Этот салат пришел к нам из Америки. Он был усовершенствован г-ном Эскофье и подавался в ресторане «Карлтон-отеля» под названием «Японский» салат. Так как уже существует салат под этим названием, чтобы избежать путаницы, мы обозначаем его «Японский» салат с фруктами.

Салат «Жокей-клуб»

Состоит из равного количества верхушек спаржи, нарезанных соломкой и выдержанных заранее в растительном масле и уксусе сырых трюфелей. Загустить майонезом.

Салат «Лакме»

Состоит из равного количества красного перца, очищенных томатов, нарезанных кубиками, и отварного риса. Заправка: растительное масло, уксус с добавлением карри и рубленого репчатого лука.

Салат из свежих овощей

Состоит из равного количества отваренных моркови, репы, кубиков картофеля, стручковой фасоли, зеленого горошка, верхушек спаржи, соцветий цветной капусты. Заправка:

растительное масло и уксус с рублеными петрушкой и кервелем.

Примечание. Овощи для этого салата используют сразу же по приготовлении.

Салат «Лоретт»

Состоит из равного количества нарезанных соломкой сельдерея, рапунцеля, свеклы.

Заправить растительным маслом и уксусом.

Салат сезонный

Состав этого салата зависит от времени года. Например, зимой используют рапунцель, белые побеги сладкого корня козельца, мелко нарезанный корень сельдерея и картофель со свеклой для украшения. Заправка: горчичный соус со сливками и тертым хреном.

Салат «Маскотт»

Состоит из равного количества верхушек зеленой спаржи, сваренных вкрутую яиц чибиса, петушиных почек, ломтиков трюфелей и раковых шеек. Украсить по желанию элементами салата. Заправка: горчичный соус со сливками.

Салат «Миньон»

Состоит из равного количества раковых шеек и нарезанных кубиками донышек артишоков. Украшают его бордюром из тонких ломтиков трюфелей. Заправка: соус «Майонез» со сливками и кайенским перцем.

Салат «мидинетт»

 см. «Холодные закуски».

Салат «Микадо»

Состоит из равного количества чуть подогретых в масле очищенных устриц, сваренного в подсоленной воде риса, нарезанных кубиками очищенных зеленого и красного перцев гриль. Заправка: растительное масло и уксус с добавлением горчицы.

Салат «Монашеский»

 см. «Холодные закуски».

Салат «Монте-карло»

 см. «Холодные закуски».

Салат «Монфермей»

Состоит из равного количества нарезанного в длину свежесваренного козельца, мелко нарезанных донышек артишоков и картофеля, нарезанного соломкой яичного белка. Выложить горкой. Посыпать тертым желтком и ароматными травами. Заправка: растительное масло и уксус.

Салат «Мюгетт»

Состоит из равного количества белой части кудрявого цикория, мелко нарезанных зеленых яблок сорта ренет, нарезанных соломкой сердечек сельдерея, очищенных, мелко нарезанных томатов, 1/3 от общего количества мякоти недозрелого ореха, замаринованного в кислом виноградном соке. Заправить легким майонезом с желтками. Украшение: колечки редиса и листья кервеля.

Салат «Нантский»

 см. «Холодные закуски».

Салат «Нисуаз»

Состоит из равного количества стручковой фасоли и картофеля, нарезанных кубиками, четвертинок маленьких томатов. Украсить каперсами, оливками и филе анчоусов. Заправка:

растительное масло и уксус.

Салат «Ноэми»

Состоит из нарезанного на куски жареного цыпленка с кожей и костями, 12 сваренных в курт-бульоне раковых шеек, 2 сердечек латука. Все компоненты должны быть теплыми. Растереть панцирь раковых шеек с 1 децилитром сливок и лимонным соком. Процедить через ткань. Посолить, поперчить и полить салат. Посыпать листьями кервеля.

Салат монахинь

Состоит из равного количества сваренного в подсоленной воде риса и нарезанного соломкой белого куриного мяса. Смешать компоненты, выложить горкой. Посыпать черными тертыми трюфелями. Заправить растительным маслом и уксусом с горчицей.

Салат «Нормандский»

 см. «Холодные закуски».

Салат с апельсинами

(для жареной утки и другой пернатой дичи)

Это очищенные свежие апельсины без косточек, нарезанные тонкими ломтиками и политые вишневым ликером.

Салат «Опера»

Состоит из равного количества белого мяса курицы, языка, зелени сельдерея, нарезанных соломкой трюфелей. Украсить в центре букетиком из верхушек спаржи. Бордюр из колечек петушиных почек и колечек корнишонов. Чередовать эти компоненты. Заправить соусом «Майонез».

Салат «Восточный»

Состоит из равного количества половинок маленьких томатов, тушенных на оливковом масле с чесноком, нарезанных кубиками очищенных зеленых и красных перчиков гриль, отварной стручковой фасоли, сваренного в подсоленной воде риса. Заправка: растительное масло и уксус с добавлением филе анчоусов, нарезанного кубиками.

Салат рыбный

Готовят из различных сортов рыбы.

Салат «Польский»

Состоит из равного количества нарезанных кубиками моркови, репы, свеклы, корнишонов, картофеля, яиц, филе сельди. Между каждым букетиком положить четвертинку яйца, заполненную густым майонезом. Заправить растительным маслом и уксусом с рублеными петрушкой и эстрагоном.

Салат «Португальский»

 см. «Холодные закуски».

Салат «Рашель»

Состоит из равного количества зелени сельдерея, трюфелей, нарезанных соломкой донышек артишоков и картофеля, верхушек спаржи. Заправить небольшим количеством легкого майонеза.

Салат «Регентский»

Состоит из равного количества нарезанных тонкими ломтиками сырых трюфелей, мелко нарезанных петушиных почек, белой части сельдерея, верхушек спаржи. Заправка:

растительное масло и лимонный сок.

Салат «Режан»

 см. «Холодные закуски».

Салат «Русский»

Состоит из равного количества моркови, репы, картофеля, стручковой фасоли, зеленого горошка, трюфелей, отварных шампиньонов, языка или постного окорока, мякоти омара, каперсов, корнишонов, колбасы, филе анчоусов. Заправить майонезом. Украсить элементами салата, свеклой и черной икрой.

Салат «Сен-Жан»

Состоит из равного количества верхушек спаржи, стручковой фасоли, зеленого горошка, мелко нарезанных сырых донышек артишоков, огурцов, кервеля. Заправить светлым подкисленным соусом «Майонез». Украшение: бордюр из колечек крутых яиц, корнишонов и листьев эстрагона.

Салат «Сен-Сильвестр»

Половина салата: нарезанный соломкой корень отварного сельдерея. Другая половина: равное количество мелко нарезанных отварных донышек артишоков и шампиньонов, нарезанных соломкой трюфелей и яичного белка. Украшение: колечки картофеля с кусочками трюфелей в середине и листья кервеля. Заправить легким сусом «Майонез» с желтками и дольками орехов.

Салат «Туранжель»

Состоит из равного количества стручковой фасоли, фасоли фляжоле, нарезанного соломкой картофеля. Заправить соусом «Майонез» со сливками и эстрагоном.

Салат «Тоска»

Состав: белое мясо курицы, белые трюфели, белая часть сельдерея, нарезанные кубиками; нарезанный кубиками пармезан в чуть меньшем количестве. Заправка: растительное масло и уксус с добавлением майонеза, горчицы и филе анчоусов.

Салат «Тредерн»

24 разрезанные в длину раковые шейки, 24 очищенные, сваренные в лимонном соке устрицы, 3 ложки верхушек спаржи. Все компоненты должны быть теплыми. Добавить 2 трюфеля, нарезанные тонкими ломтиками. Загустить майонезом с подливкой из панциря раковых шеек. Для этого растереть панцирь с 2 ложками свежих сливок.

Салат из трюфелей

Нарезать трюфели тонкими ломтиками. Заправить взбитыми желтками с солью, перцем, лимонным соком и растительным маслом.

Салат из белых трюфелей

Нарезать пьемонтские трюфели тонкими ломтиками. Заправить взбитыми желтками с горчицей, солью, перцем, растительным маслом, уксусом.

Салат «Виктория»

Состоит из равного количества обрезков мякоти лангустов, трюфелей и огурцов, нарезанных кубиками, верхушек спаржи. Заправка: соус «Майонез» с жирными частями лангуста и пюре из его икры.

Салат «Валдорф»

Состоит из равного количества нарезанных кубиками яблок ренет, сельдерея и дольки чищеных орехов (зависит от времени года). Заправить светлым соусом «Майонез».

Салат «Винздор»

Состоит из равного количества сельдерея, сырых трюфелей, белой курятины, языка, пикулей, отварных шампиньонов. Все нарезать соломкой. Заправить соусом «Майонез» с соусом «Дерби». Выложить горкой, окружить наполовину утопленными в салате ломтиками рапунцеля.

Жаркое можно готовить в духовке и на вертеле. Второй способ предпочтительнее. В духовке, каким бы ни было горючее и несмотря на все старания, нельзя избежать задымления из-за закрытой дверцы. А дым неблагоприятно сказывается на вкусовых качествах блюда. На вертеле жаркое готовится на открытом воздухе, что придает блюду особый вкус и сохраняет его целостность. Особенно хорошо готовить на вертеле мелкую пернатую дичь. Тем не менее вертел не всегда бывает доступен, поэтому приходится пользоваться духовкой. Этот способ приготовления жаркого требует особой внимательности.

XII

Жаркое

Птицу и дичь надо обертывать полосками сала, кроме особых случаев, когда тушки шпигуют. Сало защищает мясо от резкого воздействия высокой температуры и предотвращает пересыхание. Особенно это касается окорочков, которые готовятся дольше, чем, например, грудки. Полоски сала должны полностью покрывать мясо. Чтобы они удержались, их надо перевязать нитками или бечевкой. Иногда некоторые части мясной туши покрывают ломтиками говяжьего или телячьего жира. Эта операция также сохраняет вкус мяса и защищает его от пересыхания.

Жаркое на вертеле

Всю теорию приготовления жаркого на вертеле можно свести к следующему правилу: «Регулировать интенсивность жара в зависимости от типа жаркого, его природы и размера». В любом случае мы считаем, что качество приготовленного блюда зависит прежде всего от опыта. Теория лишь обозначает основные принципы. Но не может заменить чутье и уверенность, которые может дать только практика. Мы не утверждаем, как Брийат-Саварен, что для приготовления жаркого нужен талант. Мы считаем, что необходима прежде всего внимательность и конечно же немного призвания. Итак, приготовление жаркого на вертеле подчиняется следующим принципам: 1. Любое мясо темных сортов должно быть предварительно обжарено. Необходимо следить за огнем, на котором будет готовиться такое жаркое. Он ни в коем случае не должен быть очень сильным. 2. При жаренье белого мяса надо регулировать огонь так, чтобы его приготовление и подрумянивание произошло одновременно. 3. Для мелкой дичи лучшим горючим является дерево. Огонь при этом должен быть достаточно интенсивным.

Примечание. Стоит избегать смолистых пород деревьев.

Жаркое в духовке

Температура духовки также зависит от природы и размеров жаркого. Прежде всего готовить надо на решетке, которая находится достаточно высоко над противнем, чтобы мясо не соприкасалось с соками и жиром, которые из него вытекают. Никогда не надо добавлять воду или подливу в противень, так как она, выделяя пар, искажает вкус и препятствует образованию румяной корочки. Жаркое, безусловно, надо периодически поливать, но только собственным соком или жиром, выделяющимся при готовке.

Подлива к жаркому

Настоящая подлива получается, если в противень, на котором готовилось жаркое, добавить воду, смешать ее с соком и жиром самого мяса (дегласаж). Однако очень важно, чтобы ни противень, ни выделившийся сок не подгорели во время приготовления. Иначе подлива карамелизуется. Поэтому важно, чтобы противень соответствовал по размеру куску мяса. Тем не менее дегласаж – очень небольшое количество жидкости. Поэтому необходимо заранее обзавестись бульоном из костей и обрезков того же сорта мяса, из которого будет готовиться жаркое. Бульон варят следующим образом: сложить кости и обрезки на противень, добавить немного жира и слегка обжарить; переложить в кастрюлю, залить теплой, чуть подсоленной водой, добавить жидкость с противня, на котором жарились кости и обрезки, довести до кипения, снять пену и варить 2–4 часа, в зависимости от типа мяса, процедить через ткань. Снять мясо с вертела или вынуть из духовки; провести дегласирование: убрать с противня небольшое количество жира, добавить немного жидкости, упарить наполовину, процедить через ткань и снять жир. Однако не стоит удалять полностью весь жир и осветлять подливу. Прозрачная подлива, возможно, более приятна для глаза, однако она практически теряет свой вкус. Не надо забывать, что подлива к жаркому не является обычным консоме. Что касается пернатой дичи, то подлива готовится на воде и коньяке, который и дает вкус дичи. Дегласирование также можно делать с телячьим бульоном, ибо он обладает нейтральным вкусом, или же с бульоном, сваренным из костей и обрезков самой дичи.

Сервировка жаркого

Жаркое лучше всего подать сразу. Его выкладывают на горячее блюдо, политое жиром, оставшимся от приготовления. Жаркое можно сервировать с букетиками кресс-салата. Подливу всегда подают отдельно. Мелкая дичь подается на жареных гренках, смазанных фаршем гратен (см. «Фарши»). Лимоны также подают отдельно. Не стоит украшать края блюд дольками лимонов, так как они обязательно соприкоснутся с жиром. В Средние века дичь украшали собственным оперением, однако эта традиция ушла в прошлое. В Англии пернатую дичь подают в окружении картофельных чипсов с подливой, хлебным соусом и хлебными крошками.

Примечание. В северных странах к жаркому подают несладкий яблочный мармелад или компот из вишен и абрикосов.

Различные соусы: яблочный соус: хлебный соус, жареные хлебные крошки, соус с хреном, клюквенный соус.

Примечание, клюквенный соус подают к индейке, дикой утке и свинине. Также к этим блюдам подают чуть подсахаренное клюквенное пюре. Что касается остальных блюд, см. «Горячие английские соусы».

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?