Колбаса и кнели из домашней птицы

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 359 из 554Следующая ⇒

Колбаса и кнели из домашней птицы

(Миньонеты, нонеты, паскалины и т. д.)

Колбаса из птицы относится к старинной кулинарии. Ее можно готовить по рецепту Колбасы из свинины. Колбаса делается в небольшой цилиндрической форме или в железной прямоугольной форме. Для кнелей используют овальную форму. В первом случае фарш делится на части по 80 грамм. Ему придается форма колбасы, а внутренняя часть заполняется подходящим салпиконом. В другом случае форма смазывается маслом, затем ее выкладывают слоем фарша толщиной 8 миллиметров. Внутреннюю часть заполняют салпиконом и покрывают еще слоем фарша. Колбасу заливают кипятком, обваливают в хлебных крошках и яйце, подрумянивают на очищенном масле. Кнели не фаршируют. Их просто отваривают, панируют в хлебных крошках или трюфелях.

Колбаса из птицы «Кариньян»

Смазать прямоугольные железные формы маслом, на дно положить куриный фарш, затем слой салпикона из шампиньонов, заправленный густым «Парижским» соусом и еще один слой куриного фарша. Отварить в подсоленной воде. Откинуть колбасу на сито, дать стечь жидкости, остудить. Обвалять в хлебных крошках и яйце, зажарить на очищенном масле. Выложить горкой. Украсить жареным во фритюре петушиным гребешком. Отдельно подать томатный соус.

Примечание. Формы складывают в сотейник и заливают кипящей подсоленной водой. Через некоторое время колбаса отделяется от формы и всплывает на поверхность. При этом сотейник закрывают крышкой.

Колбаса по-шотландски

Используют куриный фарш панада со сливками. Выложить слоем этого фарша овальную форму. Заполнить салпиконом из языка, заправленным густым соусом «Деми-гляс». Отварить, сцедить жидкость, обвалять в хлебных крошках и яйце, зажарить на очищенном масле. Выложить горкой, чередуя колбасу с ломтиками языка. Отдельно подать «Шотландский» соус с нарезкой «Мирепуа».

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология