Различные способы приготовления домашней птицы

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 356 из 554Следующая ⇒

Цыпленок «Отельер»

Отделить от цыпленка кости, заполнить 250 граммами колбасного фарша и 50 граммами сухой смеси «Дюксель». Зашить. Подрумянить в глиняном горшочке, поставить в духовку. Когда цыпленок будет почти готов, добавить 125 грамм мелко нарезанных пассерованных сырых шампиньонов. Перед сервировкой полить 3 столовыми ложками загущенного крахмалом телячьего бульона.

Цыпленок гриль «Котофф»

Разрезать цыпленка вдоль спины, приправить, полить топленым маслом, довести до полуготовности в духовке, зажарить на гриле. Выложить на картофельную галету, подрумяненную в духовке, полить вокруг загущенным крахмалом телячьим бульоном. Остаток бульона подать в соуснике.

Примечание. Можно вместо телячьего бульона подать густой мясной бульон с маслом.

Цыпленок а-ля Лимузин

Приготовить фарш из 250 грамм колбасного фарша и 50 грамм сырых пассерованных шампиньонов. Заполнить им цыпленка, зашить его. Подрумянить цыпленка в глиняной кокотнице. Окружить 6 кусочками бланшированной грудинки и 15 отварными каштанами. Завершить приготовление в духовке. Перед сервировкой полить 2–3 столовыми ложками телячьего бульона. Подать в кокотнице.

Цыпленок «Маскотт»

Подрумянить цыпленка в горшочке, окружить 100 граммами пассерованного мелкого картофеля и 100 граммами пассерованных, разрезанных на четвертинки донышек артишоков. Когда цыпленок будет почти готов, переложить его вместе с гарниром в горячую кокотницу, добавить 2 столовые ложки телячьего бульона и 10 ломтиков трюфелей. Закрыть крышкой, поставить в духовку на 10 минут. Подать в кокотнице.

Цыпленок «Мирей»

Выложить дно глиняного блюда картофелем «Анна» и сырыми артишоками. Разрезать цыпленка вдоль спины, отбить, вынуть из него как можно больше костей, приправить, довести до полуготовности в духовке. Отдельно поставить в духовку картофель с артишоками и также довести до полуготовности. Потом выложить цыпленка на этот гарнир и все вместе дожарить, поливая топленым маслом. Подать на глиняном блюде.

Цыпленок со сморчками

Приготовить цыпленка, как описано в рецепте Цыпленок в горшочке. Когда цыпленок будет наполовину готов, окружить его 250 граммами пассерованных сморчков. Закрыть крышкой, довести до готовности. Перед сервировкой полить столовой ложкой густого телячьего бульона.

Цыпленок «Весенний»

Готовить по рецепту Курица «Весенняя», уменьшив на ²/₃ количество гарнира.

Цыпленок по-русски

Зашить цыпленка, окунуть его со стороны груди на 5 минут в кипящую воду, чтобы мясо и кожа затвердели. Нашпиговать тонкими полосками сала и филе анчоусов, заполнить колбасным фаршем с трюфелями, насадить на вертел, зажарить. Перед сервировкой полить из рожка горячим топленым салом, чтобы кожа подрумянилась. Отдельно подать соус «Ремулад».

Цыпленок «Суворов»

Готовить по рецепту Курица «Суворов», сократив количество гарнира.

Цыпленок по-татарски

Готовить по рецепту Курица с «Дьявольским» соусом. Подать на блюде с корнишонами и отдельно подать «Татарский» соус.

Цыплята

Самые лучшие цыплята – гамбургские, если их, конечно, не кормят рыбой, так как в таком случае они приобретают неприятный привкус. Если же цыплята откармливаются правильно, то они превосходны на вкус. Последнее время Англия достигла большого прогресса в выращивании цыплят, их качество теперь не уступает гамбургским цыплятам.

Цыплята «Золушка»

Разрезать цыплят вдоль спинки, слегка отбить, вынуть по возможности все кости. Обжарить на масле. Приправить солью, кайенским перцем и положить между двумя лепешками из фарша с трюфелями. Завернуть колбасной оболочкой, обмакнуть в топленое масло, пожарить на гриле на небольшом огне в течение 20–25 минут. Отдельно подать соус «Периге».

Цыплята «Эрмитаж»

Вынуть все кости, отбить мясо цыплят. Приправить, обвалять в хлебных крошках и яйце, зажарить на очищенном масле. Выложить цыплят, окружить мелким отварным картофелем, политым густым топленым мясным бульоном. Полить цыплят соусом «Шато» с ломтиками трюфелей. Подать отдельно тимбал с отварным зеленым горошком.

Примечание. Этот рецепт можно применять и для маленьких зерновых цыплят.

Цыплята по-пьемонтски

Нафаршировать каждого цыпленка 40 граммами пьемонтских трюфелей и 40 граммами свежего свиного почечного жира. Зашить. Обжарить на масле на сильном огне. Через 10 минут сложить их в кокотницу, покрыть полуготовым ризотто по– пьемонтски. Закрыть кокотницу крышкой, довести цыплят до готовности в духовке. За несколько минут до сервировки посыпать ризотто тертым пармезаном, запечь, полить ореховым маслом.

Цыплята по-польски

Заполнить внутренность каждого цыпленка смесью, состоящей из 50 грамм фарша гратен, 20 грамм вымоченных в молоке хлебных крошек, 10 грамм масла и шепотки зелени петрушки. Зашить, подрумянить на масле в горячей духовке, переложить в горшочек и довести до готовности в духовке. Выложить, полить лимонным соком и ореховым маслом с хлебными крошками (на 150 грамм масла 30 грамм хлебных крошек).

Цыплята по-татарски

Разрезать цыплят вдоль спинки, приправить. Полить топленым маслом, посыпать сухарями, зажарить на гриле на слабом огне. Отдельно подать «Татарский» соус.

Цыплята по-крестьянски

Разрезать пополам 5 цыплят, подрумянить их на масле. Приготовить 500 грамм колбасного фарша, смешанного с 250 граммами сухой смеси «Дюксель». Отпассеровать 300 грамм мелко нарезанных шампиньонов. Раскатать песочное тесто диаметром 25 сантиметров. Выложить на него половину фарша, оставив нетронутыми края. Положить сверху цыплят, посыпать их шампиньонами и покрыть оставшимся фаршем. Положить на фарш тонкие ломтики сала и еще один слой теста. Скрепить края обоих слоев теста, закатать валиком, смазать яйцом, провести линии ножом, сделать отверстие для выхода пара. Готовить в духовке на среднем огне 40 минут. Когда пирог будет готов, влить в него через отверстие несколько ложек соуса «Деми-гляс».

Цыплята «Валентинуа»

Вынуть кости из 2 свежих цыплят. Слегка отбить мясо, посолить, смазать внутреннюю часть цыплят слоем фарша муслин. Покрыть одного цыпленка 6 ломтиками трюфелей и ломтиками парфе из гусиной печени. Положить сверху еще одного цыпленка, сшить тушки по краям, обвалять в муке, обжарить на масле. Выложить цыплят на блюдо, снять нитки. Провести дегласирование с белым вином и телячьим бульоном. Добавить несколько ложек густого мясного бульона и полить получившимся соусом цыплят. Отдельно подать тимбалу с верхушками спаржи, заправленными маслом.

Цыплята по-венски

Разрезать каждого цыпленка на четыре части. Приправить, обвалять в муке, хлебных крошках и яйце, зажарить на очищенном масле или топленом свином жире. Также можно приготовить таких цыплят во фритюре. Подать на салфетке с жареной зеленью петрушки и четвертинками лимона.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности