Палетки из белого мяса с языком

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 289 из 554Следующая ⇒

Палетки из белого мяса с языком

Отварить мясо, остудить, нарезать ломтиками толщиной 1,5 сантиметра. Придать им специальным инструментом круглую форму. Этим же инструментом нарезать язык. Количество ломтиков языка должно превышать количество ломтиков мяса в 2 раза. Смазать мясо с обеих сторон маслом с горчицей, положить к нему с обеих сторон ломтики языка. Выложить на длинное блюдо, полить наваристым бульоном, украсить каждую палетку колечком трюфеля. Середину и края блюда заполнить крутонами из желе. Отдельно подать холодный соус с хреном и «Сицилийский» салат.

Телячьи почки

Удалить из почек жир и сухожилия. Если почки предстоит пожарить, то их не стоит резать слишком тонко, чтобы мясо не стало жестким. Если почки будут жариться на гриле, то нужно оставить небольшую прослойку жира и разрезать их пополам.

Телячьи почки «Берси»

Нарезать почки, приправить, быстро пожарить на масле, сцедить его. Подогреть в сотейнике маленькую ложку шалота, влить 1 децилитр белого вина, упарить наполовину, добавить 2 ложки густого мясного бульона и сбрызнуть лимонным соком. Положить в кастрюлю почки, довести до кипения, снять с огня и добавить 50–60 грамм масла. Выложить на тимбал, посыпать петрушкой.

Телячьи почки по-бордоски

Попарить почки, добавить 2 децилитра «Бордоского» соуса, 100 грамм отваренного, нарезанного кубиками костного мозга, щепотку зелени петрушки и 125 грамм мелко нарезанных жареных белых грибов. Все перемешать, подавать на тимбале.

Телячьи почки а-ля Берришон

Подрумянить в масле 125 грамм нарезанного кубиками бланшированного шпика и столько же сырых, мелко нарезанных шампиньонов. Сцедить жир. На этом же масле пожарить нарезанные приправленные почки и также сцедить жир. Провести дегласирование с красным вином, упарить, добавить 1,5 децилитра «Бордоского» соуса с маслом. Положить в этот соус почки, шпик и шампиньоны. Взболтать кастрюлю, чтобы все ингредиенты перемешались. Подавать на тимбале, посыпав сверху зеленью петрушки.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману