Эскалопы из белого мяса «жюдик»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 284 из 554Следующая ⇒

Эскалопы из белого мяса «Жюдик»

Хорошо отбланшировать мясо, остудить, нарезать эскалопами. Приправить, обвалять в муке, обжарить на масле. Выложить кольцом. Каждый эскалоп положить на ломтик колбасы из куриного фарша. Украсить эскалопы маленькой половинкой тушеного латука, петушиной почкой и ломтиком трюфеля. Отдельно подать в соуснике загущенный крахмалом мясной бульон.

Эскалопы из белого мяса «Маршал»

Потушить мясо, нарезать эскалопами, обвалять в хлебных крошках и обжарить на очищенном масле. Выложить тюрбаном, украсить каждый эскалоп ломтиком трюфеля. В центре блюда разместить верхушки спаржи с маслом.

Эскалопы из белого мяса «Россини»

Готовить, как и эскалопы «Фаворит», но без спаржи.

Эскалопы из белого мяса «Виллеруа»

Потушить мясо до полуготовности, нарезать кусочками толщиной 1 сантиметр, обмакнуть в соус «Виллеруа» и остудить. Обвалять в хлебных крошках, зажарить, подать на салфетке вместе с жареной петрушкой. Отдельно подать соус «Периге».

Примечание. Еще совсем недавно все блюда а-ля виллеруа подавались без гарнира. Сейчас такие блюда сервируют с соусом «Периге» или томатным, в зависимости от меню. В некоторых ресторанах блюда а-ля виллеруа подают только с томатным соусом. Мы же рекомендуем соус «Периге».

Белое мясо «Эксельсиор»

Нашпиговать мясо трюфелями, отварить в белом бульоне. Окружить кнелями из куриного фарша муслин, вылепленными ложкой. 1/3 кнелей должна быть сделана из фарша с рублеными трюфелями, 1/3 из фарша с языком, а 1/3 – из обычного фарша. Отдельно подать соус «Субиз» со сливками и мелко нарезанными соломкой трюфелями, шампиньонами, языком.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте