Телячье седло. Телячье седло а-ля Шартрез. Телячье седло «Матиньон». Телячье седло «Меттерних». Телячье седло «Нельсон». Телячье седло по-восточному. Телячье седло по-пьемонтски. Телячье седло «Орлофф». Телячье седло «Ренессанс». Телячье седло «Романофф».

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 292 из 554Следующая ⇒

Телячье седло

Седло теленка жарят или тушат, хотя тушение предпочтительнее, потому что тогда мясо меньше сохнет, а бульон, оставшийся от тушения, обладает превосходными вкусовыми качествами. В любом случае от седла удаляют почки, оставляя довольно плотный слой жира, и обрезают филейную часть с обеих сторон. Из нее потом можно приготовить филе миньон. Мясо шпигуют, перевязывают ниткой. Тушить его следует в небольшом количестве жидкости, постоянно поливая. Обычно седло среднего размера готовят около 3 часов.

Примечание. Для небольшого количества людей можно использовать половину седла, которое разрезают пополам в длину.

Телячье седло а-ля Шартрез

Потушить седло, вынуть куски сала, зажарить. Выложить на длинное блюдо, украсить со всех сторон овощным шартрезом такой же высоты, как и седло. Полить края блюда несколькими ложками упаренного обезжиренного бульона, оставшегося от тушения.

Остальной бульон подать в соуснике.

Телячье седло «Матиньон»

Потушить седло до полуготовности и покрыть его толстым слоем нарезки «Матиньон». Сверху положить тонкие ломтики сала или окорока, обернуть седло плотной сеткой и готовить в духовке 2 часа на небольшом огне. Подавать с упаренным обезжиренным бульоном, оставшимся от тушения.

Телячье седло «Меттерних»

Потушить седло. Когда оно будет готово, прорезать ножом линию на расстоянии 1 сантиметра от края по всему куску. Разрезать мякоть вдоль хребта с обеих сторон и осторожно отделить ее от кости. Нарезать это филе ломтиками. В полость, оставшуюся после удаления мякоти, влить несколько ложек соуса «Бешамель» с паприкой, затем вложить на прежнее место ломтики мяса, полив их этим же соусом и добавив немного трюфелей. Затем покрыть всю поверхность соусом «Бешамель», зажарить в духовке до коричневого цвета. Выложить седло с помощью квадратной лопатки на блюдо. Подать с обезжиренным упаренным бульоном, оставшимся от тушения, и тимбалом с пловом.

Телячье седло «Нельсон»

Приготовить седло по вышеприведенному рецепту. Заполнить полость несколькими ложками соуса «Субиз», вложить обратно политые этим же соусом ломтики мяса вместе с ломтиками окорока. Покрыть поверхность седла ингредиентами для приготовления суфле из пармезана с добавлением трюфельного пюре. Обернуть промасленной бумагой, поставить в духовку на 15 минут, чтобы суфле из пармезана запеклось. Когда седло будет готово, снять бумагу. Отдельно подать упаренный обезжиренный и процеженный бульон, оставшийся от тушения.

Телячье седло по-восточному

Потушить седло, отделить филе, нарезать ломтиками, как для телячьего седла «Меттерних». Заполнить полость соусом «Бешамель» с карри, ломтики, смазанные этим же соусом, положить обратно. Поверхность мяса покрыть томатным острым соусом «Бешамель», зажарить, выложить на блюдо. Окружить тушенными в бульоне, оставшимся от тушения мяса, половинками сельдерея.

Телячье седло по-пьемонтски

Потушить седло, приготовить по вышеприведенному рецепту. Смазать ломтики мяса соусом «Бешамель» со 125 граммами тертого пармезана и 125 граммами тертых трюфелей (на 1 литр соуса). Полить мясо этим же соусом и зажарить. Подать с обезжиренным бульоном, оставшимся от тушения, и ризотто по-пьемонтски.

Телячье седло «Орлофф»

Потушить седло, приготовить по рецепту Телячье седло «Меттерних». Прежде чем положить в полость ломтики мяса, смазать их пюре «Субиз» и переложить ломтиками трюфелей. Поверхность мяса покрыть соусом «Морнэ», смешанным с пюре «Субиз», и быстро зажарить. Отдельно подать упаренный обезжиренный бульон, оставшийся от тушения.

Примечание. К этому блюду можно подать гарнир из верхушек спаржи или огурцов со сливками.

Телячье седло «Ренессанс»

Потушить седло, зажарить. Выложить на блюдо и разместить с каждой его стороны соцветия цветной капусты. Отдельно подать соусник с «Голландским» соусом для цветной капусты и упаренный обезжиренный, процеженный бульон, оставшийся от тушения.

Телячье седло «Романофф»

Потушить седло, приготовить по рецепту Телячье седло «Меттерних». Переложить ломтики мяса мелко нарезанными белыми грибами со сливочным соусом (или мелко нарезанными солеными грибами). Поверхность мяса полить острым соусом «Бешамель» с раковым маслом. Вокруг выложить тушенный в белом вине укроп. Отдельно подать обезжиренный упаренный и процеженный бульон, оставшийся от тушения.

Телячье седло «Талейран»

Нашпиговать мякоть седла большими кусками трюфелей, обернуть полосками сала, потушить, снять сало, зажарить. Выложить на блюдо, полить вокруг обезжиренным упаренным и процеженным бульоном, оставшимся от тушения. Подать с оставшимся бульоном и макаронами а-ля талейран (см. «Гарниры»).

Телячье седло «Тоска»

Потушить седло, приготовить по рецепту а-ля меттерних. Заполнить полость бланшированными макаронами, нарезанными мелкими кусочками и загущенными сливками с трюфельной соломкой. Вложить туда же ломтики мяса, смазав их соусом «Бешамель», переложить кусочками трюфелей. Ломтики мяса должны выступать из полости куска. Полить кусок соусом «Бешамель», быстро зажарить. Отдельно подать упаренный обезжиренный и процеженный бульон, оставшийся от тушения.

Холодное телячье седло

Холодное седло – отличное блюдо для шведского стола. К нему подойдут такие гарниры, как овощная «Мачедония», заправленная майонезом или желе, овощные салаты, фаршированные донышки артишоков или половинки томатов и т. д. Седло украшают крутонами из желе и подают с охлажденным обезжиренным бульоном, оставшимся от тушения. Этому бульону надо обязательно дать сжелироваться.

Телячья голова

Прежде чем нарезать голову кусками, от нее необходимо отделить кости, а мясо хорошо вымочить. Потом куски его бланшируют, остужают, натирают лимоном и кладут в белый кипящий бульон. Если же голову готовят целиком, то ее бланшируют не менее 30 минут и варят в белом бульоне, предварительно обернув тканью, чтобы потом ее можно было легко вынуть. В любом случае, прежде чем приступить к приготовлению, внимательно изучите статью «Белая изолирующая оболочка для мяса и некоторых овощей», чтобы мясо не почернело от контакта с воздухом. Телячья голова всегда подается с ломтиками языка и мозга.

Телячья голова по-английски

Не отделяя мясо от костей, отварить голову в белом бульоне. Выложить на салфетку, подать с отваренным шпиком и соусом из петрушки.

Телячья голова «Финансьер»

Отварить голову в белом бульоне, мясо нарезать кубиками шириной 3–4 сантиметра или кругами. Отделить мякоть так, чтобы оставалась одна кожа. Выложить куски на тимбал, покрыть их гарниром «Финансьер».

Телячья голова жареная

Отварить голову, мясо нарезать кусками. По– мариновать их в течение часа в лимонном соке и растительном масле, добавив петрушку и приправу. Обмакнуть куски в тесто для жаренья, зажарить во фритюре с большим количеством масла. Подать на салфетке или решетке вместе с жареной петрушкой. Отдельно подать томатный соус или соус «Мадера».

Телячья голова «Годар»

Когда-то в старинной кухне это блюдо было очень популярно. Голова подавалась целиком в окружении гарнира. Сегодня голову режут на куски и подают с гарниром «Годар». Телячья голова а-ля Пулетт

Отварить голову в белом бульоне, нарезать маленькими ломтиками, пока мясо горячее.

Отварить их в соусе «Пулетт» и выложить на тимбалу, посыпав зеленью петрушки. Телячья голова а-ля Равигот

Готовить по вышеприведенному рецепту, заменив соус «Пулетт» на соус «Равигот».

Положить в сотейник 10 кусочков мяса головы, приготовленных по рецепту а-ля финансьер, 150 грамм языка, 150 грамм отваренных шампиньонов, нарезанных соломкой. Налить 3 децилитра соуса «Мадера». Тушить 30 минут. Перед сервировкой добавить ложку нарезанной соломкой и бланшированной цедры лимона. Выложить на тимбал, окружить ее 10 крутыми яйцами.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров