Суп-велуте из креветок по-нормандски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 94 из 554Следующая ⇒

Суп-велуте «Кармен»

Приготовить 1,5 литра легкого соуса «Велуте» из курицы, приправить 150 граммами красного сладкого перца. Процедить, разогреть, загустить. Положить масло.

Гарнир: рис, отваренный в консоме.

Суп-велуте «Кардинал»

Приготовить соус «Велуте» из 150 грамм белой мучной подливки и 1³/₄ литра прозрачного рыбного консоме. Добавить зелень петрушки и немного шелухи шампиньонов. Поставить варить. Процедить. Загустить как обычно. Положить 150 грамм масла из омаров и 150 грамм красного масла.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Суп-велуте «Коломбина»

Немного обжарить на масле 2 больших голубя. Положить их в 1,5 литра светлого куриного соуса «Велуте», добавив 4 давленых зернышка аниса. Поставить варить на слабый огонь. Когда голуби будут готовы, вынуть из них кости, отложить 3 филейные части для гарнира. Оставшееся мясо растереть. Снова положить полученное пюре в «Велуте» и процедить. Разогреть, загустить, добавив масло.

Гарнир: нарезанное соломкой голубиное филе, маленькие кнели из голубиного фарша со сливками.

Суп-велуте из креветок по-нормандски

Обжарить сырые креветки вместе с нарезкой «Мирепуа» в масле, соблюдая пропорции, указанные в статье «Суп из раков и креветок». Отложить 20 хвостиков для гарнира. Остальное хорошо растереть вместе с «Мирепуа». Заправить полученное пюре 11/4 литра светлого соуса «Велуте» из рыбы, процедить. Подогреть. Загустить. Добавить 200 грамм креветочного масла.

Гарнир: хвостики креветок и 2 очищенные отваренные устрицы на персону. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Белая дама»

1,5 литра куриного соуса «Велуте» (100 грамм белой мучной подливки на 1 литр жидкости) процедить через ткань. Добавить 2,5 децилитра миндального молока. Подогреть, не доводя до кипения.

Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное кубиками, маленькие кнели из куриного фарша муслин. Можно приготовить суп-крем.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология