Суп-пюре из тыквы а-ля Марешер

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 89 из 554Следующая ⇒

Суп-пюре из тыквы а-ля Марешер

Отварить 500 грамм тыквы и 250 грамм картофеля в 1 литре воды, добавив 18 грамм соли. Процедить, добавить в конце 0,5 литра молока и масло.

Гарнир: тонко нарезанная, тушенная в масле белая часть порея, ложка зеленого горошка, ложка шифонады из латука, щавеля и несколько листьев шпината, отпассерованных в масле, 2 столовые ложки отваренного в соленой воде риса, листья кервеля.

Суп-пюре по-португальски

Обжарить в масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 50 грамм нарезанного кубиками постного окорока, половины моркови, репчатого лука и небольшого количества тимьяна, лаврового листа. Добавить 700 грамм нарезанных кусочками, отжатых томатов, дольку давленого чеснока, 10 грамм сахара, 125 грамм риса и 1 литр консоме. Поставить на слабый огонь. Процедить, добавить 2,5 децилитра консоме и 200 грамм томатного масла.

Гарнир: 2 ложки очищенных и слегка обжаренных на масле томатов, 2 столовые ложки отваренного в соленой воде риса. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

Суп-пюре с портулаком

Готовить как суп-пюре из кресс-салата, заменив кресс-салат свежим портулаком.

Суп-пюре «Квебек»

Это то же самое, что и суп-пюре «Мария», описанный выше.

Примечание. Мы упоминаем этот суп, поскольку он широко применяется под названием «Квебек». Но мы также называем его «Мария», поскольку именно под этим названием он упоминался в «Трактате о супах» Карема. Лишь гарнир был слегка изменен.

Суп-пюре, или кули по-королевски

Выпотрошить курицу весом 1 килограмм и отварить ее в 1,5 децилитра белого консоме со 125 граммами риса. После того как из курицы будут вынуты кости, она должна весить 550–600 грамм. Когда курица сварится, отделить небольшое количество филейной части для гарнира (80 грамм). Растереть мясо с рисом и небольшим количеством консоме. Процедить, довести до кипения. Загустить 2 децилитрами сливок с 4 желтками и 200 граммами масла.

Гарнир: нарезанное кубиками филе. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману