Суп-крем из щавеля с овсяной мукой

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 91 из 554Следующая ⇒

Суп-крем «Серее»

Перебрать и вымочить в холодной воде в течение 3 часов 250 грамм зеленой пшеницы. Потом варить ее на медленном огне 3 часа в 3 децилитрах белого консоме и 3 децилитрах воды. Добавить ³/₄ литра светлого соуса «Бешамель», процедить, заправить 2 децилитрами белого консоме. Разогреть, влить сливки. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Шеврез»

К 0,5 литра соуса «Бешамель» добавить 2,5 децилитра куриного пюре, 2,5 децилитра пюре из луковичного кервеля, ³/₄ литра отваренной в белом консоме или в молоке манной крупы (50 грамм манки на 6 децилитров консоме или молока). Добавить сливки, но наполовину меньшее количество, чем обычно.

Гарнир: по столовой ложке нарезанных соломкой куриного филе и трюфелей. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Шуази»

Отбланшировать 750 грамм латука. Отжать, крупно нарезать и потушить в 100 граммах масла, добавив соль и немного сахара. Потом положить латук в 1 литр соуса «Бешамель» и варить на небольшом огне. Процедить, добавить 1 децилитр белого консоме или молока, разогреть, не доводя до кипения, влить сливки.

Гарнир: маленькие хлебные крутоны, нарезанные кубиками и обжаренные на масле, листья кервеля. Можно приготовить суп– велуте.

Суп-крем «Графиня»

Отбланшировать 7–8 минут 650 грамм нарезанной крупными кусками белой спаржи. Слить воду, залить спаржу 1 литром соуса «Бешамель» и поставить варить. Процедить, добавить 1 децилитр белого консоме, разогреть и в конце варки заправить сливками.

Гарнир: ложка листьев латука и щавеля, отпассерованных в масле, 2 ложки бланшированных головок белой спаржи без листьев. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Шансонетка»

Объединить, стараясь не смешивать, 1 литр супа-крема из раков и 1 литр супа-крема из корюшки. (Консистенцию см. Суп-велуте из раков и Суп-велуте из корюшки.)

Гарнир: ложка кнелей из фарша корюшки, скатанного в крупные жемчужины, ложка жемчужин из черных трюфелей, ложка раковых шеек, нарезанных кубиками.

Суп-крем «Гамильтон»

Приготовить 1 литр супа-крема из ячменя, приправленного карри. Разогреть, добавить сливки.

Гарнир: 4 ложки нарезки «Брюнуаз» (овощи, нарезанные маленькими кубиками) на 1 литр супа.

Суп-крем «Жюдик»

Смешать 8 децилитров супа-крема из курицы с 8 децилитрами супа-крема из латука «Шуази».

Гарнир: 24 вырезанных в форме круга листа латука, на которые сверху кладется куриный фарш со сливками либо в форме спирали, либо в форме маленького круга, в центре которого находится кусочек трюфеля (все отваренное), 20 очень маленьких вареных петушиных почек. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Лафитт»

Растереть 400 грамм отварного мяса куропатки и добавить его в 1 литр светлого соуса «Бешамель» и 2,5 децилитра белого консоме. Процедить. Разогреть, влить 3 ложки трюфельной эссенции, 3 ложки выдержанного вина марсала, сливки.

Гарнир: очистить от пленки свежие маленькие петушиные почки и потушить их в масле.

Суп-крем из латука

 см. Суп-крем «Шуази».

Суп-крем «Ла Вальер»

Смешать 1/4 литра супа-крема из курицы и 5 децилитров супа-крема из сельдерея.

Разогреть, добавить сливки.

Гарнир: клецки из сельдерея, отдельно подаются маленькие профитроли.

Суп-крем «Лизон»

Смешать ³/₄ литра супа-крема из риса, 0,5 литра супа-крема из сельдерея, 0,5 литра консоме с японскими жемчугами (35 грамм риса варится в 4 децилитрах консоме). Разогреть, добавить сливки (немного меньше, чем обычно).

Суп-крем из кукурузы

Отварить в подсоленной воде 800 грамм свежей кукурузы (можно консервированной). Добавить 8 децилитров соуса «Бешамель». Процедить, разогреть, влить сливки.

Гарнир: зерна кукурузы, отваренной в подсоленной воде. Можно приготовить супвелуте.

Суп-крем «Нивернез»

Потушить в масле 600 грамм мякоти моркови, добавить 1 литр соуса «Бешамель». Довести до готовности, процедить. В конце влить 1 децилитр белого консоме, разогреть, добавить перед подачей на стол сливки.

Гарнир: 3 ложки нарезанной маленькими кубиками моркови, тушенной в масле и белом консоме.

Суп-крем из перловой крупы

Хорошо промыть 375 грамм перловой крупы, смешать ее вместе с нарезанной белой частью стебля сельдерея в 1 литре белого консоме. Поставить на небольшой огонь и варить 3 часа. Растереть в ступке, процедить, добавить 1/4 литра консоме, разогреть, влить сливки перед подачей на стол.

Гарнир: 2 ложки отдельно сваренной и вымоченной в консоме мелкой перловки.

Примечание. Можно упростить приготовление, используя вместо крупы перловую муку в пропорции 75—100 грамм на 1 литр жидкости. Тот же способ приготовления, что и у супа-крема из щавеля.

Развести 80—100 грамм овсяной муки в 1/4 литра холодного молока. Смешать с 1 литром кипяченого молока. Взбивать венчиком по мере закипания. Потом довести до готовности, поставив кастрюлю рядом с огнем. На это уйдет 1 час. Потом добавить 150 грамм отпассерованного в масле щавеля. Готовить еще 15 минут, процедить. Влить 2 литра молока и сливок.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США