Суп-крем с артишоками и фундуком

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 90 из 554Следующая ⇒

Суп-пюре «Сен-Жермен»

Приготовить 2 литра супа-пюре из свежего горошка одним из двух способов, описанных выше. Заправить маслом.

Гарнир: 2 ложки мелкого зеленого горошка и листья кервеля.

Суп-пюре «Суассонез»

Отварить 0,5 литра фасоли в 1,5 литра воды, добавив 10 грамм соли и обычный набор сухих овощей. Слить жидкость и вынуть гарнир. Растереть фасоль в ступке. Смешать пюре с 0,5 литра отвара, процедить. В конце добавить 0,5 литра консоме и 2 литра молока, а также 125 грамм масла. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

Супы-кремы

(из расчета на одно обслуживание)

Суп-крем «Аньес Сорель»

Очистить, промыть и протереть через сито 500 грамм свежих шампиньонов. Смешать полученное пюре с 0,5 литра светлого соуса «Бешамель» (как это было описано в главе «Теория приготовления супов-кремов»). Поварить на медленном огне 7–8 минут, процедить через ткань. Смешать полученный крем из шампиньонов с ³/₄ литра куриного супа-крема и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол добавить сливки.

Гарнир: поджаренные на масле, нарезанные соломкой шампиньоны, нарезанные соломкой куриное филе и язык. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Антонелли»

Вмешать в 1³/₄ литра светлого соуса «Бешамель» 3 децилитра процеженного томатного фондю (или пюре) и 2,5 литра белого консоме. Подогреть и добавить сливки.

Гарнир: на одну персону куриное крылышко без костей, фаршированное и обжаренное.

Суп-крем «Аржантей»

Отбланшировать 5 минут 750 грамм верхушек спаржи, надрезанных по бокам. Слить воду, смешать с 1 литром кипящего соуса «Бешамель». Довести до готовности, процедить, влить немного белого консоме и подогреть. В конце добавить сливки.

Гарнир: зеленые верхушки спаржи и листья кервеля.

Отбланшировать 8 донышек артишоков средней величины, мелко нарезать 6 из них, а 2 – отложить для гарнира. Все потушить на масле. Мелко нарезанные артишоки и 4 очищенных жареных фундука положить в 1 литр соуса «Бешамель». Варить 10 минут. Процедить, заправить 1/4 литра белого консоме и разогреть. В конце влить сливки.

Гарнир: оставшиеся донышки артишоков, нарезанные кубиками.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?