Суп-пюре из кресс-салата. Суп-пюре с крутонами. Суп-пюре «дюбарри». Суп-пюре «эзо». Суп-пюре из бобов. Суп-пюре «френез». Суп-пюре «жоржетта». Суп-пюре из дичи. Суп-пюре с ароматными травами

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 86 из 554Следующая ⇒

Суп-пюре из кресс-салата

Потушить в масле 500 грамм листьев свежего кресс-салата. Заправить 1 литром белого консоме и добавить 300 грамм мелко нарезанного картофеля. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра молока и добавить масло.

Гарнир: за 5 минут до окончания варки положить в суп 50 грамм листьев кресс-салата.

Суп-пюре с крутонами

Отварить в 1 литре воды 400 грамм дробленого гороха, кусок окорока, 10 грамм соли, «Мирепуа», состоящее из 60 грамм нарезанной кубиками бланшированной грудинки, половины моркови, половины луковицы, зелени 3 штук лука-порея, веточки тмина и небольшого лаврового листа. Поставить на небольшой огонь. В конце добавить 3 децилитра консоме и масло.

Гарнир: 2 столовые ложки маленьких жареных хлебных крутонов.

Суп-пюре «Дюбарри»

Отварить в 1 литре молока 600 грамм бланшированной цветной капусты и 350 грамм картофеля. Добавить 20 грамм соли. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра молока, добавить масло и листья кервеля. Можно приготовить такой же суп-крем и супвелуте.

Примечание. В качестве гарнира употребляются маленькие, обжаренные в масле хлебные крутоны, если речь идет о супе-пюре. Если же это суп-крем или суп-велуте, то гарнир состоит из кусочков цветной капусты. В любом случае необходимо добавлять листья кервеля.

Суп-пюре «Эзо»

Добавить к 1,5 литра готового супа-пюре «Конти» рис. Отварить 40 грамм риса в 4 децилитрах консоме.

Суп-пюре из бобов

Отварить 800 грамм очищенных бобов в 1 литре воды, добавив 18 грамм соли и 2 веточки чабреца. Слить воду и отложить 30 маленьких половинок бобов для гарнира. Остальное растереть, процедить через ткань. Загустить крахмалом, разбавленным в 1 литре холодного молока. Положить масло и остальные бобы. Можно приготовить и суп-крем, и суп-велуте.

Суп-пюре «Френез»

Мелко нарезать, пробланшировать и потушить в масле 700 грамм репы, добавить 2,5 децилитра консоме. Сварить в консоме 250 грамм картофеля. Процедить через ткань. Смешать пюре из репы и картофеля. В конце добавить 0,5 литра молока и масло.

Суп-пюре «Жоржетта»

Отбланшировать 8 средних артишоков. Потушить в масле белую часть листьев и донышки. Отложить донышки 3 артишоков. Добавить 300 грамм нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов, 1 литр консоме. Довести до готовности. Растереть в ступке, процедить через ткань. В конце добавить 2,5 децилитра молока. Растереть отложенные донышки артишоков с 200 граммами масла и протереть через мелкое сито. Потом положить в суп-пюре артишоковое масло.

Гарнир: 2 децилитра японских жемчугов (вид риса), отваренного в консоме.

Суп-пюре из дичи

1. Вне зависимости от вида дичи используется 650–700 грамм этой дичи на 2 литра супа. Сначала дичь обжаривают, как для «Салми». Если гарнир содержит кнели, то с сырой дичи снимают филе, прежде чем ее жарить. Если же гарнир представляет собой клецки, то надо сначала прожарить дичь до полуготовности. Чистый вес мяса должен составлять 550 грамм. Оно готовится вместе с 200 граммами чечевицы и 1 литром консоме из дичи. После приготовления из дичи вынимаются кости, а мякоть растирается вместе с чечевицей. Надо смешать пюре с бульоном и протереть через ткань. Потом довести до кипения. С этого супа не снимается ни жир, ни пена. В последний момент в него добавляется масло. Гарнир: это может быть филе, нарезанное кубиками, могут быть клецки или кнели из сырого мяса. Можно приготовить только суп-крем.

Примечание. Что касается супа-крема, то количество чечевицы должно быть уменьшено в два раза, а вместо соуса «Бешамель» добавляется сильно упаренный соус «Велуте» из дичи.

Нарезать и потушить в масле 150 грамм листьев щавеля, 75 грамм листьев кресссалата, 75 грамм кервеля и свежий черноголовник. Заправить 1 литром воды, добавить 12 грамм соли и 700 грамм картофеля. Поставить варить на небольшой огонь. Процедить. В конце положить 200 грамм «Весеннего» масла с травами – несколькими листиками базилика и кервеля.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману